Phân biệt các loại nấm truffle và giá thành của chúng

Ảnh: Alan Campbell Photography

Harper’s Bazaar đã từng viết về nấm truffle. Món ăn thơm lừng ấy đi đôi với cuisine hạng sang của các nhà hàng đạt sao Michelin. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn không thể một lần thử nấm truffle! Mùa hè là cơ hội tuyệt vời cho bạn để trải nghiệm các món ăn với món nấm này.

Phân biệt các loại nấm truffle

Nấm truffle không chỉ được phân biệt theo màu sắc (trắng và đen), mà còn theo mùa thu hoạch (Đông và Hạ). Khi nói về nấm truffle, chúng ta cũng thường nghĩ ngay đến những loại nấm tìm thấy ở châu Âu. Nhưng tại châu Á cũng có dòng nấm truffle riêng.

Tất cả các dòng nấm truffle thuộc họ khoa học Tuber. Vậy, sự khác nhau của những loại nấm này là gì? Hãy cùng Harper’s Bazaar tìm hiểu. Chúng tôi sẽ phân loại các dòng nấm truffle theo giá cả cũng như độ quý hiếm của nó.

Nấm truffle trắng mùa đông

Nấm truffle trắng là loại đắt đỏ nhất trong tất cả các loại nấm truffle. Ảnh: Gourmet Foodstore

Được đặt tên huý là nấm truffle Piedmont, nấm truffle trắng được tìm thấy ở rất nhiều nơi khắp châu Âu – nhưng tất nhiên loại đến từ Ý nổi tiếng nhất. Mùa thu hoạch nấm truffle trắng kéo dài từ tháng 9 đến tháng Giêng, chỉ 3-4 tháng/năm.

Gọi là nấm truffle trắng nhưng thực tế nói hơi ngả màu beige hoặc vàng nhạt. Mặt bên ngoài mượt mà, không có những mảng gồ ghề như nấm truffle đen.

Giống nấm này đắt đỏ nhất trong các họ nấm truffle. Khi nói về “món ăn đắt hơn vàng”, hầu hết các thực khách đều đang nghĩ đến nấm truffle trắng mùa đông. Giá của nó có thể lên đến 7000 đô-la Mỹ/kg nấm. Lý do vì nấm truffle trắng có mùi hương nồng nàn nhất trong số tất cả các loại nấm truffle.

Mùi hương của nấm truffle đến từ một loại khí gas nằm trong thớ thịt. Khi miếng nấm được cắt lát, khí gas này toả ra, tạo nên hương vị đặc trưng của truffle. Trong nấm truffle trắng chứa hàm lượng khí gas cao hơn gấp nhiều lần so với nấm đen, nên nó tạo cảm giác nồng nàn hơn.

TÊN KHOA HỌC: Tuber Magnatum Pico
CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Ăn tươi. Mùi vị đậm, vị gợi nhớ vị cay của hành tỏi và mùi bùi béo thoang thoảng hương ẩm ướt của đất.

Nấm truffle đen mùa đông

Những đường vân đặc trưng của nấm truffle đen mùa đông. Ảnh: Angelozzi Truffles

Còn được gọi là “Viên kim cương đen của vùng Provence” hay Périgord Truffle, loại nấm truffle đen này có xuất xứ chính từ Ý, Pháp và Tây Ban Nha. Chúng mọc dưới bóng râm của gỗ sồi, cây hạt phỉ và hạt dẻ. Nấm truffle đen mùa đông mọc từ độ tháng 11 đến tháng 3 hàng năm, với mật độ dày nhất vào tầm tháng 1-2.

Bề ngoài nấm truffle đen mùa đông màu đen bóng, nổi hạt gồ ghề. Khi cắt lát ra, bên trong có những vân màu trắng xám hoà quyện với thịt nấm màu đen tím bóng loáng.

Do cùng một dòng nấm về mặt khoa học nên không có sự khác biệt về hương vị giữa nấm truffle đen mùa đông của các quốc gia khác nhau. Sự khác biệt duy nhất ở mặt thu hoạch được nhiều hay ít nấm hơn. Trung bình, giá của nấm truffle đen mùa đông vào khoảng 3000 đô-la Mỹ/kg nấm.

TÊN KHOA HỌC: Tuber Melanosporum, Tuber Brumale
CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Ăn tươi. Mùi vị bùi, béo, được chuyên gia diễn tả là kết hợp giữa vị socola và đất. Loại truffle đen mùa đông được ưa chuộng để xắt lát lên các món Âu.

Nấm truffle đen mùa hè

Nấm truffle đen mùa hè là loại vừa túi tiền nhất. Ảnh: Angelozzi

Trong số các loại nấm truffle, đây là giống nấm rẻ nhất. Còn được gọi là Truffle de la St. Jean. Dòng nấm truffle đen mùa hè không được ưu ái bằng vì nó không thơm như phiên bản mùa đông. Nhưng đồng thời, mức giá chỉ rẻ bằng 1/15 so với dòng nấm truffle mùa đông. Một kg nấm truffle đen mùa hè chỉ khoảng 150 đến 200 đô-la Mỹ.

Giống nấm truffle đen mùa hè được thu hoạch vào tháng 5 đến tháng 8 hàng năm. Tương tự như phiên bản mùa đông, chúng cũng mọc quanh gốc cây gỗ sồi, cây hạt phỉ và hạt dẻ.

Nhìn ở bên ngoài, giống truffle đen mùa hè có bề mặt gồ ghề hơn khi so với phiên bản mùa đông. Màu đen matte hơi ngả xám chứ không đen bóng. Khi cắt ra, thớ thịt nấm màu nâm đậm thay vì đen tím. Các vân có màu trắng xám khi tươi.

TÊN KHOA HỌC: Tuber Aestivum
CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Nấu lên. Mùi vị của nấm truffle mùa hè khá nhạt so với các loại nấm truffle mùa đông, nên chúng sẽ ướp hương cho thức ăn tốt nhất khi được hầm lên với súp hay sốt.

Nấm truffle sa mạc Terfez

Ảnh: Atlas Obscura

Giống nấm này đến từ vùng Trung Đông và Bắc Phi, nên được gọi là truffle sa mạc. Chúng ẩn mình dưới cát, và trồi lên sau những cơn mưa rào sa mạc. Dịp thu hoạch tốt nhất vào cuối tháng 12 đến đầu tháng 4 hàng năm.

Tại các quốc gia địa phương, giống nấm này được cho là có tính kích dục. Chúng được nấu cùng với món ăn địa phương như couscous. Đặc biệt, do thuộc họ nấm nên nó rất giàu đạm, được xem như một nguồn đạm thực vật tốt. Giá thành lên xuống thất thường mỗi năm, tuỳ thuộc vào lượng nấm được thu hoạch. Có năm lên đến 270 đô-la Mỹ/kg, có năm lại chỉ 50 đô-la Mỹ/kg. Lý do vì nấm truffle Terfez hoàn toàn mọc hoang, không thể được nuôi trồng nên người bán chỉ có thể phụ thuộc vào những cơn mưa hàng năm để thu hoạch.

TÊN KHOA HỌC: Terfezia bouderi, không thuộc họ Tuber
CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Nấu lên cùng couscous, trong sữa tươi, hoặc nghiền ra làm sốt thịt. Hương vị thơm bùi, nhưng khi cắn vào lại nhạt nhoà như nấm thường.

Nấm truffle đen Trung Quốc

Nấm truffle đen Trung Quốc có màu đen tuyền, khi cắt ra không có vân trắng như các loại nấm truffle đen châu Âu. Ảnh: Smithsonian

Còn được gọi là nấm truffle Himalaya do mọc tại khu vực Tây Tạng, Bhutan, Tibet. Giống nấm truffle này cũng mọc quanh các gốc cây, ở khu vực này là cây thông hoặc họ thông.

Giống truffle này không thông dụng bằng trong ẩm thực. Giá của chúng cũng khá rẻ mạt, chỉ tầm 50 đến 60 đô-la Mỹ/kg. Giống truffle đen Trung Quốc này dành cho thị trường những người muốn thử nấm truffle nhưng không dám chi ra hàng trăm đô-la Mỹ chỉ để ăn thử vài lát nấm tươi. Chưa kể là những đơn vị muốn tăng giá bán sẽ đóng gói chúng tại Ý hoặc Pháp, giả mạo nấm truffle đen mùa đông đắt tiền.

Tại Trung Quốc, giống nấm truffle này được sử dụng chủ yếu trong Đông Y. Về sau, khi người dân dần dần hiểu hơn về vị thế của nấm truffle trong ẩm thực, nó được kết hợp vào các món ăn Trung Hoa như tiểu lồng bao.

Món xiao long bao (tiểu lồng bao) ướp hương nấm truffle Trung Quốc

TÊN KHOA HỌC: Tuber Sinensis, Tuber Indicum, Tuber Himalayensis
CÁCH THƯỞNG THỨC NGON NHẤT: Một số người cho rằng nó có hương vị gần giống với loại nấm đen mùa hè. Một số người khác lại cho rằng nó không có hương vị và ăn như nấm thường. Chính vì vậy, nó được nấu lên để lấy hương vị là chủ yếu.

>>> Xem thêm: NẤU ĂN VỚI HOA CHO BÀN TIỆC ĐẸP MÀ THI VỊ

Harper’s Bazaar Việt Nam