NẤM TRUFFLE LÀ GÌ VÀ VÌ SAO MÓN ĂN NÀY ĐẮT HƠN VÀNG?

Một loại nấm với hương thơm vô cùng đặc trưng, nấm truffle được ví như viên kim cương trong ẩm thực. Điều gì tạo nên sự quyến rũ cho nấm truffle?

Nấm truffle được bào mỏng trên một đĩa mỳ Ý

Được ví như một loại kim cương trong làng ẩm thực, nấm truffle là một phần không thể thiếu trong thực đơn của nhà hàng cao cấp. Đặc biệt là những nhà hàng Michelin. Nấm truffle được yêu thích đến nỗi những nhà làm chocolate đã cho ra đời những viên kẹo mô phỏng loại nấm này, được gọi là truffle chocolate.

Thưởng thức truffle là tận hưởng hương nhiều hơn là vị. Bởi chỉ cần vài lát nấm rất mỏng thì mùi hương của nó cũng đã rất nồng nàn rồi. Hương truffle là một phức hợp quyến rũ và rất khó diễn tả. Nếu vị umami (vị ngọt của đạm) có một mùi hương, đó chắc chắn phải là hương thơm của truffle.

Nấm Truffle là gì và từ đâu đến?

Truffle là một loại nấm tự nhiên, mọc phía dưới lòng đất, dưới bóng những loại cây lớn như cây sồi. Tùy thuộc vào quốc gia, truffle được “săn” bởi chó hoặc heo được huấn luyện đặc biệt. Hương thơm của truffle có một số hoạt chất tương tự như pheromone, hay còn được gọi là “hương ái tình”. Vì thế đây là một loại thực phẩm vô cùng quyến rũ những loại động vật có vú như chó, heo và có lẽ là cả… con người. Đã có nhiều người cố gắng tìm cách trồng và nhân giống truffle, nhưng đây dường như là một công thức mà chỉ có tự nhiên nắm giữ.

Thợ săn nấm truffle bên cạnh chú heo đang đánh hơi mùi nấm

Có hai loại truffle – trắng và đen. Bề ngoài của chúng khá giống nhau, trông như những củ khoai tây nhỏ và xù xì. Truffle đen có thể tìm thấy trong khoảng từ 6 tới 9 tháng trong năm. Loại truffle này có hương rất nồng, có thể bảo quản lâu trong ngăn đông của tủ lạnh mà vẫn giữ được mùi vị khi sử dụng.

Trong khi đó, truffle trắng chỉ rộ mùa vào khoảng 3 tới 4 tháng một năm. Hương vị của loài nấm này thanh tao và tinh tế hơn rất nhiều so với người anh em kể trên. Vì thế truffle trắng phải được dùng tươi trong khoảng tối đa là một tuần sau khi thu hoạch. Đó chính là lý do tại sao loại truffle này có giá trị cao hơn và ít phổ biến hơn so với truffle đen. Với mức giá trung bình từ 400 đô-la (hơn 9 triệu VND) cho 100g, truffle trắng so ra còn đắt hơn vàng.

Nấm Truffle trong ẩm thực

Trong các nhà hàng cao cấp, truffle được bán theo từng gram nhỏ

Hương thơm đặc trưng của truffle rất dễ gây “nghiện” cho người dùng. Tuy được các nhà hàng cao cấp và các bếp trưởng lừng danh ưu ái và thường xuyên sử dụng, truffle lại hoàn toàn không khó để bạn tự dùng tại nhà mình. Chính bản thân truffle đã sở hữu nhiều tầng hương rất phức tạp. Do đó, bạn chỉ nên kết hợp chúng với những món ăn mang hương vị thật đơn giản.

Truffle là một lựa chọn rất lý tưởng giúp bạn nâng tầm thực đơn thường ngày của mình. Chỉ cần rưới dầu truffle lên khoai tây chiên, hay bào một ít lát truffle phía trên đĩa mì Ý được đảo với dầu ô-liu và tỏi phi (pasta aglio e olio) – bạn đã có ngay một dĩa thức ăn vô cùng hấp dẫn. Trứng khuấy là một trong những món ăn có thể tôn lên hương vị của loài nấm này trọn vẹn nhất. Truffle cũng là một loại gia vị tuyệt vời để biến những món chay thêm tròn vị.

Nấu ăn với nấm Truffle tại nhà riêng không khó

Một cách để thưởng thức truffle tại nhà là mua dầu truffle. Thường đây là dầu ôliu được pha với chút nấm truffle. Ảnh: Truffle Hunter

Nếu bạn muốn thưởng thức truffle trắng, Harper’s Bazaar nghĩ bạn nên tự mình đến những địa phương mà loại nấm này mọc trong mùa thu hoạch. Với giá thành rất cao và rất khó bảo quản, việc mua hay sử dụng truffle nhập khẩu quả là một điều lãng phí.

Mua được truffle đen lại là một điều không quá khó. Bạn chỉ việc mua về và trữ chúng đông đá trong tủ lạnh hay ngâm trong dầu. Khi chế biến, bạn chỉ cần thêm một chút nấm này vào những món ăn đơn giản như đã nói ở trên. Vậy là bạn đã ghi điểm với khách mời.

Tuy nhiên bạn cũng cần chú ý rằng hiện nay trên thị trường cũng có rất nhiều sản phẩm có hương… hóa học của truffle (truffle scented), thay vì chiết xuất từ hương truffle tự nhiên (truffle infused). Vì thế hãy tinh ý để chọn những sản phẩm bảo đảm và tốt nhất cho bản thân của mình, nhất là đối với những món có giá trị cao như truffle.

***

Phân biệt giữa nấm Truffle đen và trắng

Loại truffle đen nổi tiếng nhất đến từ vùng Périgord của nước Pháp. Giống truffle này cũng được tìm thấy nhiều nơi ở châu Âu, châu Úc và bang Oregon, và California, Mỹ.

Truffle đen chỉ mọc trong điều kiện thời tiết ôn đới với đủ 4 mùa. Tuy nhiên mùa đông phải khô và ôn hòa, không có sương giá. Mùa hè ấm áp nhưng không quá nóng. Loại nấm này có hương vị rất nồng nàn, dễ dàng được dùng để “ướp” hương cho các loại dầu ăn hoặc trữ đông trong tủ lạnh.

Loại truffle trắng nổi tiếng nhất đến từ khu Langhe và Montferrat phía Bắc nước Ý, xung quanh vùng Piedmont. Loài nấm chỉ mọc vào mùa thu này cũng có thể tìm thấy ở những vùng khác nhau ở châu Âu hay Mỹ.

Vào mùa thu hoạch truffle trắng, khoảng từ tháng 9 tới tháng 1 hàng năm, những fan cuồng của loại nấm này sẽ đến các khu vực có nấm để tự đi “săn” và thưởng thức những củ nấm còn tươi nguyên. Đây cũng là cách lý tưởng nhất để thưởng thức truffle trắng, do chúng rất dễ mất mùi và chỉ có thể bảo quản ở tủ mát trong thời gian ngắn.

>>> Xem thêm: NẤU ĂN VỚI HOA CHO BÀN TIỆC ĐẸP MÀ THI VỊ

Harper’s Bazaar Việt Nam

Đừng bỏ qua