Tất cả những gì bạn cần biết để thưởng thức bít tết bò chuẩn vị

Món bít tết thịt bò thượng hạng của Nhật kiểu Teppanyaki tại nhà hàng Koki – Hà Nội

Thịt bò không phải là món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt truyền thống. Bởi quốc gia chúng ta không có quá nhiều vùng có thể nuôi được bò ngon, ngoài các tỉnh miền núi lạnh như Mộc Châu, Sơn La… Các món từ bò, đặc biệt là bít tết bò, chỉ trở nên thời thượng khi thịt bò được nhập khẩu và lên ngôi trong vài thập kỷ qua.

Tuy nhiên, chúng ta nên cân nhắc bổ sung thêm nhiều thịt bò vào bữa ăn hàng ngày. Không phải tự nhiên thịt bò trở thành một trong những loại thực phẩm đắt đỏ và được yêu thích trên thế giới. Đây là loại thịt chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như protein, a-xít amin, vitamin A, PP, B6, B12 và nhiều khoáng chất như sắt, canxi, kẽm… tăng cường trao đổi chất, chữa trị bệnh thiếu máu.

Ngoài ra, loại thịt này còn được chọn lựa trong các nhà hàng, dù bình dân đến sang trọng, bởi chúng có hương vị thơm ngon đặc biệt và còn chế biến được rất nhiều món ăn ngon khác nhau.

Các loại thịt bò ngon nổi tiếng thế giới

Món sườn bò hầm nổi tiếng của nhà hàng Yu Chu, TP. HCM

Hiện có ba thị trường thịt bò được cả thế giới ưa chuộng là Nhật, Úc, Canada và Mỹ.

Trong đó, không thể không nhắc đến đất nước mặt trời mọc với siêu phẩm bò Wagyu. Không chỉ được nuôi dưỡng nghiêm ngặt, mỗi chú bò sẽ được gắn một số nhận dạng cá nhân để có thể truy xuất nguồn gốc trang trại ban đầu của chúng. Kết cấu mềm mịn như bơ là một trong những đặc điểm nổi bật nhất của Wagyu. Vân mỡ cẩm thạch như một tấm lưới khiến món bò tan chảy ngay khi đưa lên miệng.

Vì bò Wagyu quá được ưa chuộng nên sau đó giống bò này cũng được đưa đến các quốc gia khác để nuôi lấy giống. Do đó, không phải bò Wagyu lúc nào cũng đến từ Nhật Bản. Bạn có thể hỏi nhà hàng để biết thêm về xuất xứ món ăn của mình.

VUI VUI: Tại Hàn Quốc, thịt bò chỉ được dùng trong những sự kiện quan trọng. Người dân xứ kim chi thường nói đùa nếu ai đó tặng bạn thịt bò thì chắc chắn là họ phải có động cơ… thầm kín nào đó (cười).

Các phần cắt thịt bò thường gặp trong ẩm thực

NẠC VAI. Là phần thịt có vân mỡ, độ ngọt và giòn nhất định. Do đó, nạc vai bò được chọn làm các món nướng hoặc áp chảo.

BẮP LÕI ĐÙI (SHANK). Đây là phần thịt có lớp mỡ mỏng bao quanh, ít gân, có độ dai ngọt nhất định. Thường để thái mỏng nhúng lẩu hoặc xào, nấu ragu.

THĂN PHI LÊ (TENDERLOIN). Còn được gọi là thăn nội, đây được xem là phần ngon nhất, đắt nhất của con bò bởi vô cùng mềm. Chủ yếu được dùng làm bít tết bò áp chảo hoặc nướng.

THỊT HÔNG (FLANK). Là sớ thịt được hoạt động nhiều nên phần thịt này có độ dai ngọt, vân mỡ đẹp. Miếng thịt có độ mỏng dẹp tự nhiên, ngon nhất khi hầm mềm hoặc xay làm bò viên. Bạn cũng có thể thái miếng mỏng để áp chảo.

THĂN NGOẠI CÓ XƯƠNG (SIRLOIN). Phần thịt này có các đường mỡ nhỏ xen kẽ, mềm ngọt và giữ hương vị thơm ngon khó cưỡng khi nướng hoặc áp chảo 1–2 phút mỗi mặt.

SƯỜN BÒ (RIB EYE). Phần thịt này thường được dùng để làm món bít tết bò rất ngon do có độ mềm ngọt, nhiều vân cẩm thạch. Tuy không mềm bằng thăn nội tenderloin nhưng nhiều người thích rib eye hơn bởi hương vị đậm đà hơn.

THĂN LƯNG (SHORT LOIN). Phần thịt thăn cắt từ lưng bò rất mềm nên thường được nướng, xay nhuyễn hoặc cũng có thể làm món bít tết gọi là T-bone steak.

XƯƠNG ỐNG TỦY (BONE MARROW). Xương tủy bò được người Việt ưa chuộng bởi hàm lượng canxi, vitamin B cao, cung cấp năng lượng dồi dào cho sức khỏe. Dùng để hầm nước ngọt nấu canh, bạn sẽ có một nồi canh vô cùng đậm đà hương vị. Trong khi đó, người Tây phương thích nướng xương ống tủy để có món nhậu hay hay với bia/rượu.

Làm bít tết bò sao cho vừa đủ ngon?

Câu trả lời là phụ thuộc vào sở thích của bạn.

Thịt bò chất lượng tốt có thể ăn tái, ví dụ như món Tartare. Ở món này, thịt bò sống được xay nhuyễn, sau đó trộn chung với tiêu đen, sốt Worcesteshire, chanh, hành tây, nụ bạch hoa ướp muối và một lòng đỏ trứng sống. Các nguyên liệu sẽ làm tái thịt bò sống trong quá trình trộn.

Còn khi dùng bít tết bò nguyên miếng, bạn có thể yêu cầu nhà hàng nấu chín đến từng cấp độ sau: Blue, Black, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done.

Nguồn: Reddit

Blue: Miếng bít tết gần như sống hoàn toàn. Để đạt được hiệu ứng blue, miếng thịt được nấu trên lửa vô cùng nhỏ, chỉ khoảng 50ºC.

Black: Thịt áp chảo cho cháy đen ở hai mặt nhưng ở giữa vẫn còn tươi sống. Đôi khi còn được gọi là kiểu nấu Black & Blue. Cách nấu bít tết bò này kết hợp sự tương phản giữa phần thịt cháy cạnh giòn giòn và thơm mùi khói than, cùng với phần thịt giữa còn sống rất mềm.

Rare: Thịt chín chỉ 25%, phần giữa sống, mọng nước. Tuy nhiên bề ngoài không cháy đen như bít tết bò kiểu Black & Blue.

Medium Rare: Thịt chín 50%. Bề ngoài thịt cháy cạnh tạo độ bùi béo, ở giữa tái đỏ.

Medium: Thịt chín 75%, đạt độ chín tái vừa tới, vẫn giữ độ ngọt bên trong.

Medium Well: Thịt chín 90%. Phần thịt bên trong chỉ còn một chút màu hồng nhẹ.

Well Done: Thịt chín 100%, khô ráo, có màu nâu hấp dẫn. Đây là lựa chọn bít tết cho những người không muốn dùng bò sống, và cũng được khuyên dùng cho thai phụ không nên ăn đồ sống.

Về mặt hương vị, bạn có thể ướp bít tết bò đơn giản hoặc cầu kỳ. Nhiều người thích chỉ ướp chút muối để không lấn át hương vị thực tế của miếng thịt. Nhiều người khác lại thích bít tết ướp nhiều thảo mộc, hoặc dùng cùng sốt đậm vị. Không có cách thưởng thức nào đúng hoặc sai.

Vân mỡ thịt bò (marbling) và chỉ số MBS

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra hương vị độc đáo và độ thơm của thịt bò được giữ trong chất béo. Đó là lý do các phần thịt có chỉ số vân mỡ (hay còn gọi là vân cẩm thạch, là chất béo mềm trong cơ của bò) càng cao, độ mềm và hương vị càng thơm ngon. Các chỉ số MBS thường được đánh giá từ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 đến 9+. Bò Wagyu thường đạt chỉ số tối thiểu MBS 4. Tuy nhiên, tiêu chí đánh giá tỷ lệ vân mỡ ở mỗi nước cũng ít nhiều khác nhau.