CHRIS THOMPSON: Chào Sakal. Anh có thể kể cho chúng tôi nghe về tuổi thơ của mình?
SAKAL PHOEUNG: Cha mẹ tôi bị Khmer Đỏ sát hại năm 1975, khi tôi mới 8 tuổi. Chỉ có hai chị em tôi sống sót. Chúng tôi chôn mình trong một chiếc xe chở gạo để trốn đến một trại tị nạn ở Thái Lan và may mắn được một gia đình người Pháp ở Savoie (Pháp) nhận nuôi. Họ yêu thương và nuôi dạy hai đứa như con ruột. Tôi vẫn còn nhớ như in mùi gạo năm đó.
CHRIS: Lớn lên ở Pháp có gì đặc biệt đối với anh?
SAKAL: Mùa đông và tuyết rất lạ, nhưng quan trọng hơn là những lúc mẹ nuôi tôi nấu ăn. Từ lúc chưa thạo tiếng Pháp, tôi đã đứng bên cạnh và phụ giúp bà. Nấu ăn mang đến cho tôi một cảm giác an toàn và thoải mái tuyệt vời.
CHRIS: Công việc nấu ăn đầu tiên của anh ở Pháp là gì?
SAKAL: Lúc mới vào nghề, tôi làm commis de cuisine (đầu bếp học việc) ở Savoie, nơi tôi lớn lên. Bếp trưởng ở đó là một người trung thành với phong cách truyền thống. Ông là người cực kỳ cầu toàn, tuy cổ hủ nhưng rất giàu đam mê. Ông luôn là người vào bếp sớm nhất và về trễ nhất. Bầu không khí trong bếp rất yên tĩnh. Tất cả chúng tôi đều giữ im lặng và làm theo từng chỉ dẫn của ông. Nhiều khi tôi cảm thấy như đang đến trường. Chúng tôi làm việc trung bình 14–15 giờ mỗi ngày. Tôi học được rất nhiều. Công việc đó cũng rèn luyện cho tôi sức mạnh tinh thần.
Sườn cừu chuẩn chín tái của Sakal
CHRIS: Anh có thể kể về kỷ niệm đáng nhớ nhất khi lần đầu làm bếp trưởng ở Pháp không?
SAKAL: Tại một cơ sở Relais & Châteaux, tôi là sous-chef (bếp phó), không phải bếp trưởng, nhưng thời điểm đó rất quan trọng đối với tôi. Một năm sau khi tôi gia nhập đội, chúng tôi đã đạt ngôi sao Michelin đầu tiên. Bếp trưởng của tôi từng được Alain Ducasse chỉ dẫn. Tôi đã học được rất nhiều về ẩm thực vùng Provence từ ông. Đó là lý do tại sao hầu hết các món ăn của tôi đều mang âm hưởng Địa Trung Hải.
CHRIS: Phong cách nấu ăn của anh là gì? Anh lấy cảm hứng từ đâu?
SAKAL: Tôn trọng nguyên liệu và nấu bằng đam mê. Bài học quan trọng nhất từ các đầu bếp giỏi ở Pháp là đảm bảo rằng nguyên liệu phải tỏa sáng trên đĩa. Vì vậy, nguồn cảm hứng của tôi là những nguyên liệu có chất lượng cao nhất. Phong cách của tôi có hơi hướng Địa Trung Hải. Ngoài ra, tôi luôn pha trộn những nguồn cảm hứng và hương vị từ các sản vật theo mùa và có sẵn tại địa phương.
CHRIS: Điều gì khiến anh trở lại châu Á? Anh đã điều hành nhà bếp nào trước khi đến Le Corto?
SAKAL: Khi tôi còn nhỏ, tôi tưởng tượng mình đi khắp thế giới như trong truyện của Jules Verne. Tôi có hơn 25 năm kinh nghiệm trong các khách sạn sang trọng và nhà hàng cao cấp. Tôi từng là bếp trưởng của Sofitel Wanda Bắc Kinh và bếp trưởng cho Lễ khai trương của Sofitel Phnom Penh Phokeethra. Sau đó, vào năm 2012, tôi trở lại Việt Nam làm bếp trưởng cho Sofitel Saigon Plaza. Bây giờ, tôi tiếp tục chia sẻ kiến thức và niềm đam mê của mình ở Le Corto và Annam Group.
Anh Vincent Kachrillo, quản lý của nhà hàng và đầu bếp Sakal Phoeung trong không gian ấm cúng của Le Corto
CHRIS: Anh làm Chủ tịch Escoffier Việt Nam bao lâu rồi và mục tiêu của tổ chức này là gì?
SAKAL: Tôi đã giữ chức Chủ tịch Escoffier Vietnam (viết tắt của Les Disciples d’ Escoffier – Vietnam Chapter) từ năm 2015, sau khi Didier Corlou thành lập tổ chức. Escoffier Vietnam có hai mục tiêu chính. Một là tập hợp tất cả các đầu bếp và người yêu ẩm thực để chia sẻ tình yêu đó. Hai là truyền đạt kiến thức và bí quyết nấu nướng cho thế hệ đầu bếp trẻ tại Việt Nam.
Tại Escoffier Vietnam, họ được tiếp xúc với các đầu bếp dày dạn kinh nghiệp, trong đó có nhiều người mang sao Michelin. Đây cũng là cánh cửa cho các đầu bếp trẻ cạnh tranh trong các cuộc thi quốc tế. Ngoài ra, Escoffier Vietnam còn hỗ trợ các tổ chức từ thiện cho trẻ em như Alain Carpentier Foundation, để đảm bảo tất cả các em đều có cơ hội trong cuộc sống. Ví dụ như cơ hội đến Pháp và tìm thấy đam mê ẩm thực của tôi.
CHRIS: Nếu anh có thể tổ chức một bữa ăn tối cho 5 vị khách từ lịch sử hoặc hiện tại, anh sẽ mời những ai?
SAKAL: Jules Verne, Hồ Chí Minh, Kylian Mbappé, Angelina Jolie và Bruno Mars.
CHRIS: Anh dùng ba từ nào để mô tả chính mình?
SAKAL PHOEUNG: Mơ mộng, kiên nhẫn và đam mê.
CHRIS THOMPSON: Cảm ơn anh đã chia sẻ!
Bạn có thể thưởng thức các món ăn của đầu bếp Sakal Phoeung tại nhà hàng Le Corto. Địa chỉ: 5D Nguyễn Siêu, phường Bến Nghé, quận 1, Tp. HCM.
Bài: Chris Thompson. Chuyển ngữ: Huy Đặng. Ảnh: Thế Anh
Tạp chí Harper’s Bazaar Việt Nam số tháng 10/2018
