Lần đầu tiên tôi gặp Peter Cường Franklin khi nhà hàng Ănăn của anh vừa mở cửa. Trong vô số những nhà hàng phục vụ món Việt, Ănăn nổi bật ngay từ đầu bởi sự độc đáo của mình. Nơi này luôn kín khách ngay khi vừa mở cửa. Cho tới nay, sau 4 năm, thực khách vẫn cần phải đặt bàn trước vào những dịp lễ hay cuối tuần nếu muốn dùng bữa tại đây.
Điều gì đã khiến các thực khách sành ăn yêu thích nhà hàng mang phong cách Industrial giữa lòng khu Chợ Cũ, Sài Gòn này? Câu trả lời đến từ những món ăn đậm chất đường phố như bánh tráng nướng Đà Lạt, phở khô… được phục vụ một cách đầy sáng tạo. Và một lý do quan trọng khác, chính là vị bếp trưởng hiếu khách và thông thái nơi đây.
Bếp trưởng Peter Cường Franklin, là người Mỹ gốc Việt, tốt nghiệp đại học Yale. Anh là chủ và là bếp trưởng của nhà hàng Ănăn và quán bar Nhậunhậu tại Tp.HCM. Peter và nhà hàng của mình đã được nhận nhiều giải thưởng như giải Nhà hàng ngon nhất của Vietcetera Grand Jury và giải Đầu bếp của năm từ Harper’s Bazaar.
HARPER’S BAZAAR: Xin chào Peter và chúc mừng sinh nhật 4 tuổi của Ănăn Sài Gòn. Giữa vô số những giải thưởng dành cho anh và nhà hàng trong suốt 4 năm qua, đâu là sự kiện khiến anh cảm thấy tự hào nhất?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: Sau tất cả những thăng trầm trong 4 năm, nhất là với đợt khủng hoảng gần đây, điều khiến tôi tự hào nhất là Ănăn vẫn tồn tại mạnh mẽ cho đến ngày hôm nay. Còn tồn tại tức là tôi vẫn còn cơ hội để tiếp tục phát triển bản thân và đội ngũ. Tiếp tục nâng cấp và mở rộng nhà hàng để có thể đạt được mục tiêu cuối cùng của tôi – đó là nâng tầm ẩm thực Việt. Và xa hơn là thay đổi cách nhìn của thế giới về văn hóa dân tộc Việt Nam.
HARPER’S BAZAAR: Anh đã duy trì sự phát triển bền vững cho Ănăn như thế nào?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: Trong những tháng tới đây sẽ có rất nhiều nhà hàng nổi tiếng trên toàn thế giới phải đóng cửa mãi mãi. Qua đó, tôi hiểu rằng sự bền vững về môi trường và thực phẩm là rất quan trọng đối với xã hội và hành tinh của chúng ta. Nhưng đối với nhà hàng, sự bền vững tài chính cũng quan trọng không kém. Vì thế, tôi xây dựng Ănăn trên 3 yếu tố nền tảng: kinh tế, con người và nguyên liệu. Tôi tin rằng đây là điều quyết định sự tồn tại của một nhà hàng.
Như mọi người đã biết, tôi từng làm việc trong lĩnh vực kinh tế tài chính rất lâu trước khi chuyển hướng trở thành một bếp trưởng. Vì thế tôi luôn ý thức được vấn đề cân bằng chi phí để giữ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả nhất. Tuy nhiên, tôi cũng hiểu rằng những trải nghiệm và niềm vui khi thưởng thức một món ăn ngon và thú vị là thứ khó có thể định giá được. Yếu tố tưởng chừng như quen thuộc nhất này rốt cuộc lại là thứ thách thức nhất đối với tôi.
>>> Xem thêm: PETER CƯỜNG FRANKLIN GIÀNH GIẢI BẾP TRƯỞNG CỦA NĂM TẠI BAZAAR STAR AWARDS 2019
Về yếu tố con người, tôi ưu tiên sử dụng đội ngũ trẻ với tinh thần sẵn sàng học hỏi. Điều này mất thời gian hơn so với việc tuyển dụng những người có sẵn kinh nghiệm. Thế nhưng, đây lại là cách hiệu quả nhất để xây dựng một đội ngũ tâm huyết về lâu dài cho nhà hàng. Về nguồn nguyên liệu, tôi luôn lưu ý tới việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ từ những nhà phân phối địa phương. Tôi cũng tận dụng tối đa những thành phần khác của nguyên liệu khi chuẩn bị món ăn, thức uống.
HARPER’S BAZAAR: Trong khoảng thời gian giãn cách xã hội vừa qua, cái tên Ănăn đã phủ sóng đều đặn trên các trang mạng xã hội với hình ảnh những phần ăn tươm tất được giao đến tận nhà. Anh có định tiếp tục dịch vụ này khi mọi chuyện trở lại bình thường?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: Để tồn tại và phát triển, bất kỳ nhà hàng nào cũng phải có khả năng thích ứng và thay đổi. Thách thức vừa qua đã mở ra một cơ hội mới cho Ănăn. Mô hình giao thức ăn là hướng đi mới đầy triển vọng cho chúng tôi. Với việc sử dụng bao bì có thể phân hủy sinh học cùng cách trình bày món ăn hoàn toàn mới, Ănăn đã thành công trong việc cung cấp trải nghiệm ẩm thực tận nhà cho thực khách. Đây là điều tôi chưa từng dự tính trước đây.
Trong tương lai, chúng tôi sẽ tiếp tục duy trì và phát triển mảng dịch vụ này. Ănăn sẽ sớm bắt đầu cung cấp những phần ăn trưa được giao tận nơi. Tôi hy vọng dịch vụ này sẽ đóng góp thêm khoảng 20–30% doanh số. Từ đó hỗ trợ nhà hàng phát triển hơn nữa.
HARPER’S BAZAAR: Vậy còn mục tiêu nâng tầm giá trị của ẩm thực Việt của anh thì sao?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: Trên tất cả, mục tiêu mà tôi đặt ra cho mình vẫn luôn là đem lại niềm vui cho mọi người và đưa ẩm thực Việt Nam đến đúng với giá trị của nó. Tôi tin rằng giá của một món ăn phải tương xứng với giá trị của nền văn hóa đã sản sinh ra món ăn đó. Để chế biến được một tô phở ngon và chất lượng cần rất nhiều công đoạn tỉ mỉ không kém gì nấu spaghetti hay ramen. Thế nhưng trong thời gian đầu Ănăn mở cửa, đã có rất nhiều lời nhận xét về thức ăn của chúng tôi là “quá đắt cho thức ăn Việt”.
HARPER’S BAZAAR: Đó có phải là lý do cho sự ra đời của món phở và bánh mì giá 100 đô-la của Ănăn?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: (Cười) Một phần thôi. Với hai món ăn đặc trưng này của nhà hàng, tôi muốn đem tới một trải nghiệm thật mới mẻ cho thực khách. Cho đến ngày hôm nay, rất nhiều thực khách thường xuyên ghé lại để thưởng thức hai món này. Hoặc họ đặt chúng để đãi bạn bè, người thân hoặc đối tác. Nếu kể ra một kỷ niệm khó quên nhất của Ănăn, đó là đơn hàng với 10 chiếc bánh mì giá một trăm đô một chiếc cho khách mang về.
HARPER’S BAZAAR: Liệu Ănăn sẽ có thêm điều bất ngờ mới lạ nào khác cho các tín đồ ẩm thực trong tương lai?
PETER CƯỜNG FRANKLIN: Tôi hy vọng sẽ có nhiều chuyến đi đến Đà Lạt, nơi mẹ tôi vẫn sống. Bà là người đã truyền cho tôi niềm cảm hứng vô tận về ẩm thực. Tôi cũng hy vọng sẽ có thể tạo dựng những mối quan hệ tại đây để xây dựng một mạng lưới cung cấp nguyên liệu từ trang trại tới bếp của Ănăn. Ngoài ra tôi cũng muốn mở rộng mô hình nhà hàng và tiếp tục xây dựng những trải nghiệm ẩm thực mới.
HARPER’S BAZAAR: Xin cảm ơn bếp trưởng Peter Cường Franklin. Chúc hành trình theo đuổi đam mê của anh luôn đầy trái ngọt.
***
Photographer: Mark Farwell
Stylist: Khuất Năng Vĩnh
Makeup and hair: Ruan Dang
Producer and Editor: SLN
>>> Xem thêm: PETER CƯỜNG FRANKLIN TRẢI LÒNG VỀ QUYẾT ĐỊNH VỀ VIỆT NAM LẬP NGHIỆP
Harper’s Bazaar Việt Nam
