Chuyên gia dinh dưỡng, Hiệu trưởng Trường Đào tạo đầu bếp Mint Culinary School Phan Tôn Tịnh Hải, người xuất thân dòng dõi quý tộc Tôn Thất là cái tên được nhiều người biết đến trong giới ẩm thực trong nước và quốc tế. Tôi có dịp trò chuyện với chị để phần nào hiểu thêm về cách thưởng thức món ăn Huế cũng như các chuẩn mực trong nấu ăn và tâm linh, những yếu tố để hình thành nên các món ăn tuyệt diệu ấy.
Lượng, thanh, sắc trong món ăn Huế
“Rau khoai muống luộc đọt non non
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn
Lửa đỏ nước sôi vào cọng trước
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon”
Bài thơ Rau khoai muống luộc trên thuộc tập thơ Thực phổ bách thiên gồm những bài thơ nói về hàng trăm món ăn của ẩm thực Huế. Chỉ với một món đơn giản như rau luộc mà ta cũng thấy được sự kỹ càng và cầu kỳ trong cách chế biến.
Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải nói với tôi rằng: “Ẩm thực Huế mang tính cầu kỳ, nhiều thứ, nhiều món trên một bàn ăn. Đối với vua chúa ngày xưa, một bữa ăn lên tới hàng trăm món, người dân thường cũng phải 10 món. Cái đặc biệt đầu tiên của ẩm thực Huế nằm ở chữ “lượng” trong số lượng. Ẩm thực Huế, vừa nhiều nhưng phải vừa ít”.
Giải thích cho thắc mắc của tôi về chữ “lượng” ấy, chị bảo rằng do ẩm thực Huế quá đa dạng và phong phú nên mỗi món ăn chỉ nên phục vụ một lượng vừa phải để có thể thưởng thức được nhiều tinh hoa của Huế. Ví dụ như món bánh bèo chén, tại sao người ta không làm to mà chỉ nhỏ như lòng bàn tay con nít? Hay bánh bột lọc, chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, bé “chút chẻo” theo cách nói người Huế, để muốn ăn no người ta phải ăn nhiều chiếc.
“Cái vị của người Huế nêm phải có sự đậm đà. Đậm đà ở đây không phải quá mặn quá cay mà vị nào phải ra vị đó, vừa đủ định lượng để tổng thể hương vị đạt đến chữ “thanh”. Thanh là vừa phải, vừa đủ”. Ở Huế, nêm gia vị, người ta hay dùng con khuyết mà ở Nam gọi là con ruốc. Con khuyết đem làm mắm sau đó dùng mắm khuyết để nêm nếm gia vị thay cho mì chính tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Vị ngọt từ thiên nhiên nên rất thanh, không bị gắt.
Ẩm thực Huế chính tông là phải dùng mắm khuyết cho món ăn của mình, tạo nên nét đặc trưng về vị. Hay món chè bột lọc bọc heo quay, chè là món ngọt còn thịt heo quay là món mặn. Ấy vậy mà người Huế thắng nước đường cho chè, pha bột cho dẻo để khi ăn, vị mặn của thịt hòa quyện với vị ngọt của chè, làm cho mùi vị của hai “hắn” không “đánh nhau” để thỏa mãn vị giác người ăn.
Cách trình bày rất quan trọng trong việc thưởng thức ẩm thực Huế, đó chính là yếu tố “sắc” của ẩm thực nơi đây. Một bữa ăn Huế có nhiều món, mỗi món chỉ làm một ít nên món canh thường được để trong tô lớn và đặt chính giữa để mọi người trong bàn ăn dễ dàng thưởng thức. Xung quanh tô canh là những món ăn chính và tất cả phải được đặt trên một cái mâm tròn cho đúng với ẩm thực Huế dân gian.
Màu sắc các món ăn Huế phải được lấy từ nguyên liệu thiên nhiên. Như để lấy màu xanh lá mạ cho món xôi, phải đem gạo nếp ngâm vào lá rau ngót đã giã nát cho bánh hay xôi có màu xanh hoặc bún bò giò heo phải thắng hột điều với dầu cho có màu đỏ cam.
Màu sắc làm cho tinh thần người ăn thêm hứng khởi. Ngoài ra, nghệ thuật tỉa củ quả cũng được áp dụng triệt để vào trang trí món ăn trong ẩm thực Huế cho cái “sắc” thêm phần đa dạng và thu hút người thưởng thức.
Món nem công chả phượng do đầu bếp Tịnh Hải thực hiện
Nét tinh tế của văn hóa ẩm thực cố đô
Có lẽ vì là kinh đô của nước Việt Nam thời phong kiến suốt một thời gian dài nên cái nề nếp lễ giáo của cung đình Huế ăn sâu vào tiềm thức người Huế. Đầu bếp Tịnh Hải nói: “Chính từ nề nếp bắt nguồn từ cung đình Huế khi xưa nên chuyện ăn cũng được người Huế rất coi trọng, kể cả đó là món ăn bình dân. Người ta hay nói vui đó chính là “nghèo mà sang”.
Không phải ngẫu nhiên mà cuốn Thực phổ bách thiên lại tồn tại gần 100 năm qua với các bài thơ dạy nấu ăn. Những món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại rất cầu kỳ qua lời thơ. Chị đã đọc cho tôi nghe bốn câu thơ mở đầu tập thơ:
“Có khi cá thịt, có khi rau
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt
Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu”
Chị Tịnh Hải nói rằng nhờ có cuốn sách này mà đa số con gái Huế chính gốc đều biết nấu ăn, từ bà ngoại dạy cho mẹ, rồi mẹ lại truyền sang con. Đó là “gia phong ẩm thực” Huế.
“Ngoài lượng, thanh, sắc trong ẩm thực Huế, yếu tố tác động đến nét đặc trưng ẩm thực nơi đây chính là khí hậu, địa hình và thổ nhưỡng của Huế”, chị Hải tâm sự. Cái nắng của Huế đến “bạc cả tóc, cháy cả da”, còn cái mưa của Huế “hắn” mưa đến “thối đất”. Khắc nghiệt là thế nhưng nhờ đó mà cách thưởng thức ẩm thực Huế trở nên rất đa dạng, mùa nào thức đấy.
Ví dụ vào mùa xuân, các bà nội trợ sẽ mua các món rau quả như đậu ngự, ngọn bí ngô, hoa thiên lý, rau ngót, rau sam… động vật thì có chim sẻ, khuyết biển, cá cu… Mùa hè người Huế chuộng các món ăn giải nhiệt như cá thệ, cá thu… trái cây thì có mãng cầu, măng cụt. Mùa thu có hạt sen, củ sen, mắm cà. Mùa thu còn là mùa cá nước lợ như cá đối, cá mú sinh sôi. Còn mùa đông, mưa dầm dề “thối đất” thì có các món khô của cá khô, tôm khô ăn chung với mắm thính, mắm cà, mắm nêm, kết hợp cùng các món cá tươi mùa nước lũ như cá diếc, cá mại, con lươn…
Sự kết hợp của những yếu tố khác nhau đã hình thành nên nghệ thuật ẩm thực xứ Huế với những nét tinh tế đặc trưng vượt thời gian.
VỀ PHAN TÔN TỊNH HẢI
Chị Tịnh Hải làm giám khảo tại cuộc thi MasterChef Vietnam 2015
Chị Phan Tôn Tịnh Hải đã có hơn 20 năm trong ngành ẩm thực, đã tốt nghiệp thạc sỹ ngành Ẩm thực và Dinh dưỡng tại New York. Sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống bếp núc với người mẹ nổi tiếng là nghệ nhân, đầu bếp Tôn Nữ Thị Hà, người chủ của nhà hàng Tịnh Gia Viên tại Huế, Phan Tôn Tịnh Hải có một nền tảng vững chắc trên con đường ẩm thực chuyên nghiệp. Hiện tại, chị là tổng giám đốc công ty Cổ phần Nghệ thuật Ẩm thực Việt, hiệu trưởng kiêm giảng viên của Mint Culinary School đồng thời là cộng tác thường xuyên với các chương trình truyền hình chuyên về ẩm thực như Iron Chef, Masterchef Vietnam.
ĂN MÓN HUẾ
Bạn có thể thưởng thức những món Huế đặc trưng tại các nhà hàng ở TP. HCM như:
– Nhà hàng 3 Miền, 122B Trần Quốc Thảo, Q. 3
– Nhà hàng Nam Giao, 136/15 Lê Thánh Tôn, Q. 1
– Nhà hàng Rất Huế, 136/11 Lê Thánh Tôn, Q. 1
– Nhà hàng Mitau, 52 Hai Bà Trưng, Q. 1
Ở Hà Nội:
– Nhà hàng Song Hương, 4 Phan Huy Ích, Q. Ba Đình
– Nhà hàng Nét Huế, ba cơ sở ở 204B Hàng Bông, 36C Mai Hắc Đế, 127 Láng Hạ.
Bài: Sha Chan. Ảnh: Nguyễn Tuấn Anh, Hải Đông, Duy Anh
Harper’s Bazaar Việt Nam
