Xì-gà Cuba được xếp vào hàng chất lượng nhất thế giới. Xì-gà của đất nước của đảo Lửa, đảo Say được cho là có hương vị rất đặc biệt so với các loại xì gà khác trên thế giới. Điều này nhờ vào thổ nhưỡng, khí hậu và cả kiến thức chuyên môn của những người Cuba trong quá trình tạo ra những “đứa con” tinh thần.
Để sản xuất được một điếu xì-gà đạt tiêu chuẩn, người nông dân và thợ làm xì-gà phải thực hiện rất nhiều công đoạn và quy trình nghiêm ngặt về thời gian và kỹ thuật.
1. Chuẩn bị đất và gieo hạt
Khu vực miền Tây Cuba được xem là nơi có đất tốt nhất để trồng xì gà. Cứ vào độ tháng 6, tháng 7 các cánh đồng ở miền Tây Cuba lại nhộn nhạo chuẩn bị đất để gieo hạt.
Điều đặc biệt trong khâu chuẩn bị đất gieo hạt là đất phải được cày bằng trâu để tránh nén đất. Hạt sau khi gieo được ủ ấm bằng rơm. Khi nảy mầm sẽ được cấy vào luống và chờ đến khi đạt đến chiều cao nhất định thì ngắt mầm để tập trung cho việc phát triển lá.
2. Thu hoạch lá thuốc lá
Sau 40 ngày từ ngày gieo hạt, lá thuốc lá đã phát triển hoàn chỉnh. Người nông dân chọn mỗi cây khoảng 2-3 lá để ngắt làm xì-gà. Khi ngắt lá phải ngắt từ dưới lên trên, lá bé được ngắt trước và sử dụng để làm những điếu xì gà mini.
Để cuốn được một điếu xì gà chuẩn, người thợ cần hai loại lá: Lá cuốn ngoài cùng là loại lớn, mỏng và được trồng trong nhà. Lá liên kết và lá làm lõi được trồng ngoài trời, tuy cùng một cây nhưng lại có đặc điểm khác nhau tùy theo vị trí của lá trên cây.
3. Phân loại lá thuốc và phơi khô
Lá thuốc lá sau khi thu hoạch sẽ chuyển đến kho sấy. Kho sấy xì gà được làm bằng gỗ có mái lợp bằng lá cọ khô – một loại cây đặc trưng và có rất nhiều ở Cuba.
Những chiếc lá được chọn sẽ buộc thành từng cặp bằng một loại chỉ đặc biệt. Chúng được phơi theo từng tầng trên những dàn gỗ trong kho. Lá đã khô sẽ được phơi ở tầng trên cùng. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho luôn được kiểm tra và điều chỉnh thưởng xuyên để đảm bảo những chiếc lá khô đúng chuẩn. Lá làm vỏ ngoài sẽ được lấy ra khỏi kho vào sáng sớm khi không khí chưa nóng lên để đảm bảo nó giữ được độ dai khi cuốn.
4. Lên men lần 1
Sau khi lá khô sẽ bắt đầu đến giai đoạn lên men. Lá khô được buộc thành từng bó khoảng 30-50 lá. Chúng được phủ vải bên ngoài và đặt vào thùng phuy gỗ.
Đây là quá trình lên men tự nhiên kéo dài trong 30 ngày. Nhiệt độ trong nhà sẽ được kiểm tra thường xuyên, nếu cao quá 35 độ thì thùng phuy sẽ bị bỏ đi, lá thuốc được lấy ra lau và để thoáng gió sau đó sẽ được lên men trong một thùng khác.
Do nhiệt độ giữa đống lá thuốc tăng cao, hơi ẩm, nhựa, nicotin và chất ammonia được giải phóng dần. Nếu lên men ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm cho lá có màu đậm hơn, hương vị đậm và gắt hơn, còn nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng lá thuốc. Trong quá trình lên men này, các bó lá thuốc sẽ được đảo từ dưới lên trên, được làm ẩm bằng hơi nước nếu cần thiết.
Đây là quá trình quan trọng, quyết định chất lượng của điếu xì gà cuba. Lá thuốc lên men chưa đủ sẽ làm điếu xì gà hay tắt và có vị đắng rất khó chịu. Ngược lại nếu lên men quá lâu sẽ làm cho điếu thuốc trở nên nhạt nhẽo.
5. Chọn lọc lá thuốc
Sau khi được lên men lần thứ nhất, lá thuốc sẽ được chọn lọc qua ba tiêu chí: kích thước, màu của lá và kết cấu để sử dụng vào những mục đích khác nhau. Ví dụ như lá để cuốn bên ngoài cùng sẽ được quan tâm đặc biệt.
Những lá lớn nhất, tốt nhất được dùng để làm lá liên kết phần lõi thuốc. Lá liên kết có tác dụng tạo ra hình dáng của điếu xì gà.
Lõi thuốc được tạo thành bởi ba loại lá: phần trong cùng của lõi làm từ những lá thuốc được hái từ ngọn cây, cháy chậm và là điểm nhấn trong hương vị của điếu xì gà cuba. Loại lá thứ hai được hái từ phần giữa của cây, hương vị của thuốc có được là nhờ loại lá này. Ngoài cùng là lá dẫn lửa tốt, được hái ở phần thấp nhất của cây.
6. Lên men lần 2
Giai đoạn lên men cuối cùng này được thực hiện cẩn thận hơn, thời gian lâu hơn và cách thức cũng khác. Từng bó lá sẽ được xếp chồng lên nhau trên những kệ bằng gỗ, bên trên được phủ lá palma. Giai đoạn này kéo dài 1-3 tháng, tùy theo loại xì gà sẽ được sản xuất
Trong giai đoạn này, bất cứ một sơ suất nào cũng có thể làm hỏng toàn bộ số lá đã được kỳ công lựa chọn, quan trọng nhất là độ ẩm để lá có thể lên men tốt. Hằng ngày từng chồng lá sẽ được phun một lượng nước nhất định để duy trì độ ẩm, bước cuối cùng là rũ lá và chuyển sang khu làm thoáng. Tại đây lá thuốc được treo 4-5 tiếng với độ ẩm là 95%.
7. Tách sống lá
Trước khi được dùng để cuốn, lá thuốc sẽ được tách sống. Lá thuốc được xếp chồng lên nhau theo kích thước lớn, nhỏ. Lá cuốn ngoài cùng sẽ được tách toàn bộ phần sống lá, còn lá liên kết sẽ chỉ tách một phần tư.
Để tách được sống lá, người thợ thủ công sẽ dùng một miếng kim loại có hình chiếc móng tay nhẹ nhàng tách sống và kéo rời ra khỏi lá, làm sao cho lá thuốc không bị rách. Tách sống xong, lá thuốc sẽ được xếp thành từng bó 25 chiếc và được ép phẳng.
8. Cuốn xì gà thành điếu
Giai đoạn cuối cùng là cuốn thành điếu xì gà hoàn chỉnh. Đây là cả một nghệ thuật và được thực hiện bởi những nghệ nhân.
Để trở thành một nghệ nhân cuốn xì gà, đầu tiên họ phải thử việc 2 năm. Nếu được đánh giá tốt sau khi thử việc, họ phải làm thêm ít nhất là 6 năm nữa để nắm vững kỹ thuật và học về xì gà. Quá trình đào tạo nghệ nhân cuốn xì gà có thể kéo dài tới 20 năm.
Mỗi một nghệ nhân có thể cuốn 60-100 điếu xì gà mỗi ngày, tùy theo kích thước. Họ cũng được trả lương cao hơn các lao động khác, ngoài ra được thưởng 2 điếu xì gà cuba hảo hạng mỗi ngày.
Ở TP. Hồ Chí Minh, bạn có thể tìm mua đặc sản Cuba ở 43 Hai Bà Trưng, Quận 1.
Harper’s Bazaar Việt Nam
