BAZAAR: Bạn có thể chia sẻ triết lý ẩm thực của bạn là gì?
VICKY CHENG: Ở nhà hàng của tôi, triết lý ẩm thực là “Chinese X French”. Ẩm thực Pháp là tất cả những gì tôi đã học. Những người thầy Pháp đã truyền đạt cho tôi từ kỹ thuật chế biến đến bí quyết, kinh nghiệm. Tuy nhiên, 3 năm trước khi mở nhà hàng, tôi muốn làm gì đó khác. Cơ bản vì những người thầy của tôi quá giỏi và tôi luôn ngưỡng mộ họ. Đó là lý do, tôi muốn tự khai phá tiềm năng từ nguồn gốc châu Á của mình. Tôi đem chút văn hóa phương Đông vào ẩm thực. Tôi muốn sáng tạo cái gì đó mới nhưng chấp nhận được.
Sau 5 năm ở Hồng Kông, tôi học được nhiều thứ về văn hóa, tôi gặp người vợ Hồng Kông của tôi, càng ở lâu tôi càng thấm thía về văn hóa của họ.
BAZAAR: Bạn nói rằng “Mỗi món ăn là một câu chuyện”. Vậy bạn sẽ kể câu chuyện gì trong Passion Week lần này?
VICKY CHENG: Chắc chắc mỗi món ăn của tôi đều ẩn chứa câu chuyện đằng sau. Nếu khách hàng thích đơn giản, tôi sẽ phục vụ món classic. Nếu khách hàng thích kết hợp, chúng tôi sẵn sàng sáng tạo cái mới. Tại Passion Week, tôi vẫn chọn những món quen thuộc ở Hồng Kông, nhưng được làm mới bằng những nguyên liệu tại địa phương. Tôi luôn tin vào thổ nhưỡng mỗi vùng sẽ cho ra loại nguyên liệu phù hợp nhất. Tôi thích chợ tại đây, tôi đã đến và mua ít hải sản. Đây cũng là cách tôi học văn hóa của các bạn.
BAZAAR: Tại sao bạn lại chọn trở thành đầu bếp?
VICKY CHENG: Tôi chỉ thích nấu ăn, tôi không nghĩ sẽ làm cái gì khác ngoài nấu ăn. Nhìn vào mặt tiêu cực, tôi không có chọn lựa. Còn mặt tích cực, tôi chỉ có một con đường duy nhất mà phấn đấu. Cho nên tôi luôn nói với mọi người, “ẩm thực chọn tôi”.
BAZAAR: Với chuyên môn của đầu bếp, anh có gặp khó khăn trong vận hành nhà hàng không?
VICKY CHENG: Thuê đúng người đúng việc. Nếu tôi phải gồng gánh cả quản lý tài chính, chất lượng món ăn, dịch vụ, có lẽ không đủ sức. Việc chính của tôi là nấu bếp, còn việc tổ chức nhà hàng, tôi chọn một người quản lý tốt và tin tưởng họ. Tôi có đủ người để vận hành bếp, vai trò của tôi là tin tưởng họ.
BAZAAR: Khoảnh khắc anh đạt được ngôi sao Michelin đầu tiên trong đời như thế nào?
VICKY CHENG: Đó là khoảnh khắc lớn lao với tôi. Hôm đó, khi chuẩn bị đi ngủ, tôi nhận được email từ Michelin để dự gala dinner nhận ngôi sao đầu tiên. Tôi không nói thành lời, vợ tôi đã nhảy cẫng trên giường. Tôi gửi email khoe hết cho những người thầy của tôi và cám ơn họ.
BAZAAR: Anh có dự định mở rộng hướng kinh doanh không?
VICKY CHENG: Mới đầu tôi chỉ muốn mở 1 nhà hàng “Chinese X French”, nhưng bây giờ chúng tôi tự tin hơn, nhiều kinh nghiệm hơn, và chúng tôi muốn phát triển khai thác văn hóa ẩm thực Trung Hoa nhiều hơn. Tôi đã học nhiều bí quyết, kinh nghiệm và kỹ thuật khi đến các thành phố ở Trung Quốc. Từ đó, tôi xây dựng mối quan hệ tốt với các thương lái, để họ cung cấp cho tôi những nguyên liệu đặc biệt để chúng tôi sáng tạo và phát triển.
BAZAAR: Cách để bạn duy trì sự ổn định trong chất lượng món ăn và dịch vụ?
VICKY CHENG: Sự ổn định là thử thách vô cùng lớn, đòi hỏi mức độ quản lý rộng. Tôi luôn đảm bảo tiêu chí đầu là đào tạo, tiêu chí thứ hai là giám sát. Tôi luôn là người kiểm tra cuối cùng trước khi giao cho khách. Nhà hàng của chúng tôi phát triển dựa vào sự hài lòng của khách.
BAZAAR: Một ngày của anh sẽ như thế nào?
VICKY CHENG: Tôi dậy sớm, tôi gọi con gái tôi dậy và đưa đến trường, đó là thời gian duy nhất tôi được gặp bé. Sau đó là một ngày làm việc thật chăm chỉ. Tôi đi chợ, thực ra tôi cũng không cần thiết phải đi chợ nhưng ở đó tôi cảm hứng ra nhiều điều mới. Giống như khi tôi đến đây, tôi nhờ các nhân viên ở Hyatt dẫn tôi đi chợ sáng. Sau đó, tôi sẽ về điều hành nhân viên bếp của tôi, và bàn bạc công việc với quản lý. Tôi và vợ thường ăn tối rất khuya, khoảng 1-2h sáng, sau đó chúng tôi đi ngủ.
BAZAAR: Có phải đây là lần đầu anh đến Việt Nam? Anh đã thử món ăn Việt chưa?
VICKY CHENG: Đúng vậy, tôi đến Việt Nam lần đầu. Ở đây đông đúc và nhiều xe máy thật đấy. Nhưng khí hậu mát mẻ và con người khá dễ thương. Còn tôi đã ăn nhiều món ăn Việt Nam tại New York và Hồng Kông trước đây, thật tuyệt vời. Tôi sẽ tranh thủ thưởng thức thêm trong những ngày ở đây.
BÀI: XUÂN HÀ
Harper’s Bazaar Việt Nam
