Đầu bếp một sao Michelin – Jun Lee tại Park Hyatt Saigon
Passion Week là một phần của Park Hyatt Masters of Food & Wine, chuỗi sự kiện gồm những trải nghiệm ẩm thực và thức uống được tổ chức bởi các khách sạn Park Hyatt trên toàn thế giới. Sau thành công vào năm 2018, Park Hyatt Saigon đã mang Passion Week trở lại hoành tráng hơn. Sự kiện diễn ra trong bốn ngày từ 23 đến 26 tháng Mười năm 2019 vừa qua. Passion Week 2019 chào đón các nghệ nhân nổi tiếng khắp thế giới từ các lĩnh vực nghệ thuật, ẩm thực và rượu vang. Chương trình đã khép lại với nhiều dư âm và ấn tượng đẹp.
Passion Week lần này cũng là dịp để các đầu bếp sao Michelin mang đến cho thực khách của Park Hyatt Saigon những bữa tiệc tối đẳng cấp. Tiệc tối ngày 23 tháng Mười chào đón sự tham gia của đầu bếp Jun Lee. Anh là bếp trưởng và chủ sở hữu của SOIGNÉ – nhà hàng đạt một sao Michelin vào năm 2016.
Trước hôm diễn ra sự kiện, tôi đã có cơ hội được trò chuyện và hiểu thêm về vị đầu bếp trẻ tuổi cũng như phong cách ẩm thực của anh.
HARPER’S BAZAAR (HB): Xin chào Jun Lee, cơ duyên nào dẫn dắt anh đến ngành ẩm thực?
JUN LEE: Tôi nghĩ niềm đam mê ẩm thực đã có trong tôi ngay từ những ngày còn nhỏ. Tôi yêu việc tạo ra những thứ mới lạ từ chính đôi bàn tay và sự sáng tạo của mình. Thế nhưng, đó đơn giản chỉ là niềm yêu thích nấu nướng của một đứa trẻ.
Tôi thực sự xác định hướng đi cho mình trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp là vào năm 22 tuổi. Sau khi tốt nghiệp chuyên ngành ẩm thực tại KyungHee University, tôi đi tu nghiệp ở The Culinary Institute of America (CIA) – Học viện ẩm thực nổi tiếng tại New York với những cựu sinh viên nổi bật như Anthony Bourdain hay các siêu đầu bếp từ chương trình Iron Chef America.
Sau thời gian học tập và làm việc bán thời gian ở những nhà hàng Michelin khác nhau tại Mỹ, tôi có cơ hội được học hỏi rất nhiều từ các vị bếp trưởng tài năng. Chính họ đã đánh thức niềm đam mê ẩm thực và sáng tạo trong tôi. Tôi cũng hiểu thêm rằng, một bếp trưởng giỏi không phải chỉ nấu ăn ngon mà còn phải biết điều phối và cân bằng mọi thứ trong căn bếp của mình.
Theo Jun Lee, một đầu bếp giỏi không chỉ nấu ăn ngon mà còn phải biết điều phối nhân viên bếp, quản lý nhà hàng và mọi thứ trực tiếp ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực của khách hàng
HB: Phong cách ẩm thực của anh là gì?
JUN LEE: Phong vị những món ăn của tôi đến từ sự hòa trộn những kỹ thuật nấu ăn và hương vị của ẩm thực Pháp, Ý, Mỹ và Hàn Quốc. Nghe thật lạ phải không? (cười).
Đối với tôi, không nên đặt quy tắc, khuôn khổ vào ẩm thực mà hãy để người đầu bếp sáng tạo. Chính vì thế, tôi không bao giờ tự bó buộc mình phải theo phong cách món Âu, Nam Mỹ hay truyền thống Hàn Quốc. Tôi luôn cố gắng dung hoà mọi thứ để nhà hàng SOIGNÉ là nơi mà không những người dân Hàn Quốc tìm đến mà cả du khách nước ngoài cũng sẽ cảm thấy thú vị khi ghé thăm.
Món Truffle Egg Custard với ốc sên Hàn Quốc, mỡ hành, rau chân vịt và phô mai Parmesan
HB: Lời khuyên hay nhất mà anh từng nhận được trong sự nghiệp?
JUN LEE: Tôi từng có cơ hội làm việc tại nhà hàng Per Se, New York City. Đây là nhà hàng 3 sao Michelin vô cùng nổi tiếng mà bất cứ đầu bếp trẻ nào cũng mong muốn được làm việc. Chủ của nhà hàng Per Se chính là bếp trưởng đại tài Thomas Keller. Ông không đưa ra lời khuyên nào cụ thể cho các nhân viên của mình. Nhưng tôi vẫn luôn ghi nhớ triết lý ẩm thực của Thomas Keller.
Đối với ông, tính nhất quán và kiên nhẫn trong nghề đầu bếp là yếu tố tạo nên thành công.
Món sò điệp Ceviche với tương đậu lên men, củ sen, cải bẹ xanh và thì là
Tôi đã áp dụng những điều này cho nhà hàng SOIGNÉ của mình. Chúng tôi thay đổi menu mỗi 3 tháng một lần (seasonal menu). Nhiều người nghĩ rằng việc thay đổi menu như vậy sẽ khiến khách hàng khó mà nhớ được đâu là món ăn và điểm nhấn đặc sắc của SOIGNÉ. Tôi lại cho rằng, chỉ cần vẫn giữ tính nhất quán trong phong cách nấu nướng, việc thay đổi những nguyên liệu tươi mới đặc trưng của mỗi mùa sẽ khiến cho trải nghiệm ẩm thực của thực khách được trọn vẹn và phong phú nhất.
Chúng tôi đã luôn kiên trì chờ đợi sự nhìn nhận từ khách hàng. Trải qua 4 năm kể từ ngày thành lập, SOIGNÉ đã minh chứng hướng đi của mình là đúng đắn bằng ngôi sao Michelin và sự ủng hộ của mọi người dành cho nhà hàng.
Món bò thăn nội với sốt tỏi đen và rau thơm Hàn Quốc
HB: Nếu phải chọn 3 thực khách đặc biệt để phục vụ tại SOIGNÉ, anh sẽ chọn ai?
JUN LEE: Người đầu tiên chắc chắn sẽ là Thomas Keller. Tiếp theo là bếp trưởng Grant Achatz – bếp trưởng nhà hàng Alinea. Ông cũng tốt nghiệp từ trường The Culinary Institute of America và được công nhận vì những đóng góp cho nền ẩm thực phân tử – Gastronomy. Sẽ là một bữa tối thú vị khi được tiếp đãi 2 vị đầu bếp mà tôi luôn thầm ngưỡng mộ.
HB: Cảm nhận của anh khi tham gia vào Passion Week 2019 tổ chức bởi Park Hyatt Saigon?
JUN LEE: Khách sạn Park Hyatt Saigon là một địa điểm lý tưởng để lưu trú và thưởng thức những món ăn thượng hạng. Tôi vô cùng cảm ơn Park Hyatt Saigon đã giúp tôi thu xếp tham dự Passion Week kỳ này. Đây thật sự là một chuỗi sự kiện quy mô và đầy ý nghĩa. Chuyến đi này còn đặc biệt thú vị bởi đây là lần đầu tiên tôi đến Việt Nam. Công tác chuẩn bị cho Passion Week vô cùng bận rộn nên tôi chưa có nhiều thời gian để thăm thú Sài Gòn. Nhưng thời tiết và con người nơi đây thật sự tuyệt vời. Tôi chắc chắn sẽ dành thời gian còn lại sau sự kiện để khám phá ẩm thực địa phương. Biết đâu tôi sẽ mang được gì đó hay ho vào những món ăn trong menu nhà hàng SOIGNÉ sắp tới.
Lần đầu tiên đến Việt Nam, Jun Lee rất ấn tượng với nhịp sống và sự thân thiện của người dân nơi đây. Anh hy vọng sẽ được đồng hành cùng Park Hyatt Saigon trong nhiều sự kiện hơn nữa
HB: Cảm ơn những chia sẻ của anh. Chúc anh ngày một thành công với SOIGNÉ và niềm đam mê ẩm thực của mình.
Harper’s Bazaar Việt Nam
