Third Wave Coffee: Làm sao tăng giá trị thương mại của cà-phê Việt?

Là một trong những loại thức uống phổ biến nhất trên thế giới, cà-phê được tiêu thụ khoảng 100.000 tấn mỗi năm. Khối lượng đó tương đương với khoảng… 14 tháp Eiffel. Cà-phê tạo sự hưng phấn và tỉnh táo cho người uống nhờ chất caffeine trong nó. Có lẽ đây là chất kích thích duy nhất trên thế giới mà chúng ta có thể thoải mái… nghiện một cách công khai mà không sợ bị ai đánh giá.

Những cây cà-phê giống Robusta (cà-phê vối) đầu tiên được trồng tại việt Nam vào năm 1857 bởi người Pháp. Việt Nam đang đứng thứ hai thế giới về sản lượng cà-phê xuất khẩu, chỉ sau Brazil, và đứng thứ nhất về xuất khẩu cà-phê vối. Tuy nhiên, có vẻ như khi nhắc đến cà-phê Việt Nam, mọi người thường nghĩ đến món cà-phê sữa đá nhiều hơn là những hạt cà-phê xuất xứ từ nước ta.

Thật vậy, khi bạn bước chân vào những quán cà-phê cao cấp, trong menu, những loại cà-phê đắt tiền nhất sẽ có nguồn gốc từ Nam Mỹ hay Ethiopia. Vậy cà-phê Việt Nam nằm ở đâu trên bản đồ của món thức uống vô cùng phổ biến này? Harper’s Bazaar đã có một cuộc nói chuyện thú vị với ông Blake Johnson, người sáng lập ra thương hiệu cà-phê Johnson Trading Co. về cà-phê Việt Nam.

Cà-phê Việt truyền thống

Hai giống cà-phê được trồng nhiều nhất ở Việt Nam là Robusta và Arabica, cùng một lượng rất nhỏ Moka (Mocha). Robusta có mùi vị nồng nàn. Arabica có vị ngọt nhẹ và tính acid tạo vị chua thanh ở hậu vị. Moka mang hương vị tinh tế nhất, nhưng chỉ có một trang trại tại ngoại ô Đà Lạt có thể trồng được giống này.

Cách đúng để thu hoạch cà- phê là hái từng quả chín một ở trên cành.

Theo Blake Johnson, thổ nhưỡng tại vùng cao của Việt Nam thực ra rất phù hợp để có thể cho ra những hạt cà-phê ngon. Thế nhưng vấn đề của chúng ta nằm ở phương pháp thu hoạch và chế biến cà-phê. Các thương lái cà-phê thông thường vẫn đánh đồng giá cà-phê theo khối lượng. Vì thế, những người nông dân chỉ chú trọng hái càng nhiều càng tốt, mà không quan tâm đến việc quả cà- phê đã chín hay vẫn còn xanh. Những mẻ cà-phê lẫn lộn này thường phải rang đến gần cháy thì mới tỏa hương. Bởi trong đó lẫn rất nhiều hạt cà-phê từ quả còn xanh.

Phương pháp này cho ra loại cà-phê đen sẫm, đắng với nồng độ caffeine rất cao. Vì vậy, nó phù hợp để pha loãng như loại cà-phê đen đá hay pha với sữa đặc. Đáng tiếc thay, loại cà- phê này hầu như không có giá trị xuất khẩu. Thế giới thường mua cà-phê Việt dưới dạng hạt chưa qua chế biến với giá rất rẻ.

“Để nâng tầm những hạt cà-phê Việt Nam, ta chỉ cần thêm chút cẩn trọng và tỉ mỉ trong khâu thu hoạch và chế biến.”

Cà-phê Việt trên ngọn sóng thứ 3 của cà-phê

Nói đến đây, Blake Johnson giải thích cho tôi một chút về làn sóng thứ 3 của cà-phê (third-wave coffee). Làn sóng đầu là những loại cà-phê có chất lượng không cao, như ta đã nhắc ở trên. Làn sóng thứ hai là những thương hiệu cà-phê từ những tập đoàn lớn như Starbucks. Và làn sóng thứ 3, là những thương hiệu cà-phê nhỏ nhưng có chất lượng cao.

Bài test Pour Over tại thương hiệu cà-phê Johnson Trading Co.

Ở những thương hiệu cà-phê Việt third-wave, các nhà sáng lập trực tiếp theo sát nguồn gốc, cách thu hoạch, chế biến và đóng gói cà-phê của mình từ trang trại cho đến tay khách hàng. Những hạt cà-phê này đến từ những quả cà-phê chín cây, được hái và chọn lựa kỹ càng.

“Quá trình này nghe qua thì tưởng dễ. Nhưng tôi đã mất rất nhiều thời gian để giải thích với người nông dân rằng tôi sẽ không mua cà-phê còn xanh”, Blake Johnson chia sẻ. Sau đó là quá trình rửa, phơi khô và rang cà-phê. Hầu hết mỗi thương hiệu cà-phê đều có một chuyên gia rang cà-phê. Đây là người quyết định mùi vị, màu sắc của hạt cà-phê.

“Một ly cà-phê ngon đúng chuẩn phải vượt qua bài kiểm tra mùi vị khi nó được pha một mình”, Blake vừa giải thích vừa pha cho tôi một ly cà-phê bằng phương pháp pour-over. Bột cà-phê vừa mới xay được đổ vào một chiếc phễu sứ có lót giấy lọc. Sau đó nước nóng được đổ vào từ từ. Lớp cà-phê ngậm nước nở phồng lên và hương cà-phê thơm ngát lan tỏa khắp căn phòng. Ly cà-phê thành phẩm có màu nâu cánh gián và trong. Nhấp thử một ngụm cà-phê thanh thoát với chút hậu vị chua nhẹ này, tôi hoàn toàn có thể tin tưởng vào một vị thế mới cho những hạt cà-phê Việt Nam trên bản đồ thế giới.

Những thương hiệu cà-phê Việt third-wave

JOHNSON TRADING CO.

Hiện kinh doanh 3 loại cà-phê trồng ở Đà Lạt, LangBiang và Bảo Lộc. Công ty đang cung cấp cà-phê cho nhiều khách sạn 5 sao tại Việt Nam.

Đặt hàng tại facebook.com/johnsonspecialty/
Số điện thoại: 097 194 36 00

LACÀPH

Là quán cà-phê kiêm showroom giới thiệu những sản phẩm cà-phê Việt của riêng thương hiệu này.

Địa chỉ: 220 Nguyễn Công Trứ, Q, 1, TP. HCM.
Số điện thoại: (+84) 793 447 474

SHIN COFFEE

Là một quán cà-phê rất nổi tiếng đối với giới sành cà-phê. Ngoài thương hiệu cà-phê của riêng quán, Shin Cafe còn có vô số những loại cà-phê nổi tiếng của thế giới được pha chế bằng nhiều phương pháp độc đáo.

Địa chỉ: 18 Hồ Huấn Nghiệp, TP. HCM.
Số điện thoại: 0989 024 362

>>> Xem thêm: NẾU ĐÃ CHÁN CÀ PHÊ DALGONA, ĐÂY LÀ 6 CÁCH SỬ DỤNG CÀ PHÊ HOÀ TAN HAY HO KHÁC

Harper’s Bazaar Việt Nam