CHRIS THOMPSON: Chào Daniel, anh có thể chia sẻ với độc giả của Harper’s Bazaar về những hồi ức và những trải nghiệm nấu ăn đầu tiên khi ở Việt Nam?
DANIEL NGUYỄN: Tôi sinh ra và lớn lên trong một khu dân cư tập thể rất thân mật ở Sài Gòn. Tất cả các gia đình ở đây hay nấu nướng và ăn uống cùng nhau. Lúc năm tuổi, tôi bắt đầu nấu ăn cùng mẹ và các chị. Cũng từ đó mà tôi nhận ra niềm đam mê ẩm thực của mình. Trong những năm niên thiếu, tôi luôn là người chịu trách nhiệm chuẩn bị thức ăn khi đi dã ngoại hoặc cắm trại với bạn bè.
CHRIS THOMPSON: Anh bắt đầu nghề này thế nào?
DANIEL NGUYỄN: Lúc đang học ngành y ở New Zealand, tôi từng làm việc bán thời gian cho một nhà hàng. Trước khi xuất ngoại, tôi nghĩ làm bác sỹ là sẽ có tương lai tươi sáng. Tuy nhiên tôi nhanh chóng nhận thấy mình không có hứng thú với y học. Một thời gian sau, tôi bỏ học để nộp đơn vào một trường nấu ăn. Lúc đó, tôi vô cùng thất vọng khi họ báo hết chỗ. Tuy nhiên, may mắn là vào phút cuối có người không học nên tôi được nhận. Đây chắc chắn là định mệnh và là một cơ hội tuyệt vời để tôi theo đuổi đam mê lớn nhất trong đời.
CHRIS THOMPSON: Người thầy đầu tiên đã dẫn dắt anh trong nghề là ai?
DANIEL NGUYỄN: Đầu bếp Michael Meredith ở New Zealand. Trước khi về hưu, ông từng điều hành một trong những nhà hàng cao cấp nhất New Zealand. Khi nấu ăn, tôi lúc nào cũng tâm niệm bài học đầu tiên được Michael dạy. Đó là luôn tôn trọng và yêu quý nguyên liệu. Ai cũng làm được món ngon từ những thứ đắt tiền như trứng cá tầm hoặc gan ngỗng vỗ béo. Trái lại, để tạo ra được một món phi thường từ những nguyên liệu mộc mạc như các món ẩm thực Việt cần phải có kiến thức và kỹ năng điêu luyện. Làm được như vậy rất đáng tự hào.
CHRIS THOMPSON: Lời khuyên tuyệt nhất mà hai anh đã nhận được trong sự nghiệp là gì?
EGIDIO LATORRACA: Không bao giờ lừa dối thực khách. Nếu không tìm được những nguyên liệu tốt nhất, hãy gạt món đó ra khỏi thực đơn.
DANIEL NGUYỄN: Phải hiểu chính mình. Phải biết những gì là cốt lõi với bản thân và giữ vững nguyên tắc bằng mọi giá. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng là phải tìm được cân bằng trong cuộc sống, chăm sóc sức khỏe, dù bạn có bận rộn đến đâu đi nữa.
CHRIS THOMPSON: Phong cách nấu ăn của hai anh là gì? Anh lấy cảm hứng từ đâu?
DANIEL NGUYỄN: Tôi đi theo trường phái châu Á hiện đại. Tôi thích pha trộn các nguyên liệu căn bản nhưng có tính đặc trưng cao để tạo ra những món ăn đáng nhớ. Cảm hứng của tôi là hội họa, điêu khắc, nhạc không lời và nghệ thuật múa ba lê. Những thứ này nhìn bên ngoài có vẻ êm đềm nhưng nếu bạn tìm hiểu kỹ, quá trình khổ luyện của những nghề này cực kỳ gian khó, thậm chí là cuồng loạn.
EGIDIO LATORRACA: Ở Ý món hầm rất phổ biến, còn ở châu Á thực khách thích món xào. Tôi cố gắng cân bằng hai thiên hướng này để mang lại nhiều biến thể hơn cho thực khách. Cảm hứng của tôi là gia đình. Bố mẹ tôi đã tốn rất nhiều thời gian để tìm ra những nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn. Vì vậy, tôi luôn phải có trách nhiệm, không chỉ đối với thực khách, mà còn đối với từng sáng tạo của bản thân.
CHRIS THOMPSON: Anh đã làm cho gian bếp nào ở Việt Nam trước khi đến Hôtel des Arts Saigon (HDAS)? Tại sao anh lại chọn Accor/ MGallery và HDAS?
DANIEL NGUYỄN: Tôi là khách mời thường xuyên của HDAS ngay từ trước lúc họ khai trương. HDAS có một cái gì đó rất đặc biệt. Có lẽ khách sạn này kết nối với những kỷ niệm đẹp vì nó nằm đối diện ngôi nhà thơ ấu của tôi. Khí chất của HDAS cũng phù hợp với phong cách nấu ăn của tôi: nữ tính, quyến rũ, kết hợp nét châu Á và Pháp. Thật khó diễn tả bằng lời, nhưng đôi khi, có những thứ trên đời cảm thấy phù hợp mà không có lý do.
CHRIS THOMPSON: Anh cảm thấy thế nào về nguyên liệu nấu của món Việt? Cơ hội cho ẩm thực Việt Nam là gì?
DANIEL NGUYỄN: Các nguyên liệu Việt Nam rất độc đáo, luôn tươi mới và rất thanh nhã. Trong nhà bếp của tôi, luôn có nước mắm, mắm tôm, tương và nhiều thứ đậm chất Việt khác nữa.
CHRIS THOMPSON: Không thể tin được, đây là một nhà bếp 5 sao mà!
DANIEL NGUYỄN: Miễn sao đó là những thứ có thể mang đến hương vị tuyệt vời cho món ăn. Đó là điều duy nhất tôi quan tâm.
CHRIS THOMPSON: Hai anh đã làm việc với nhau được bao lâu rồi?
DANIEL NGUYỄN: Tôi đã vào đội được hơn 2 tháng. Làm việc với Egidio là một trải nghiệm rất nhân bản. Là bếp trưởng, Egidio nâng niu nhà bếp và chăm sóc nhân viên rất tốt. Tôi rất tự hào là một phần trong đội.
CHRIS THOMPSON: Nếu anh có thể mời bất kỳ nhân vật đến từ quá khứ và hiện tại đến dự bữa tiệc của anh tại Social Club, anh sẽ mời những ai?
DANIEL NGUYỄN: Guy Savoy vì tôi rất thích phong cách nghệ thuật của đầu bếp 3 sao Michelin này; Raymond Blanc vì ông là một đầu bếp tự học thành công rất đáng nể; Công nương Diana vì bà tốt bụng và yêu thương người khác.
CHRIS THOMPSON: Anh dùng ba từ nào để mô tả bản thân?
DANIEL NGUYỄN: Dễ thích nghi, nổi loạn, nhưng rất kỷ luật.
CHRIS THOMPSON: Egidio, anh có thể chia sẻ những hồi ức khi lớn lên ở Ý và những trải nghiệm nấu ăn đầu tiên không?
EGIDIO LATORRACA: Ở miền Nam nước Ý ai cũng thích nấu ăn. Bữa ăn gia đình rất quan trọng trong cuộc sống. Từ nhỏ tôi đã vào bếp cùng bà và mẹ. Chẳng mấy chốc ẩm thực đã trở thành hơi thở của tôi.
CHRIS THOMPSON: Điều gì mang anh đến châu Á?
EGIDIO LATORRACA: Tìm hiểu một nền văn hóa mới, đặc biệt là các nguyên liệu nấu ăn mới, rất thú vị. Đối với tôi, đầu bếp không đi nhiều nơi rất khó lên tay. Điều đặc biệt ở châu Á là cái gì cũng tươi mới và tập trung vào hiện tại: nấu nhanh và tận hưởng ngay tại chỗ. Người Ý nấu ăn cho ngày mai, người châu Á nấu cho hôm nay. Việt Nam rất lý thú bởi văn hóa và ẩm thực ở các vùng rất đa dạng. Ẩm thực 3 miền bắc, trung, nam hết sức đặc trưng. Tuy vậy, những khác biệt này luôn luôn bổ sung cho nhau chứ không bao giờ đối nghịch.
CHRIS THOMPSON: Anh phải đối mặt với những thách thức gì để duy trì bản sắc của nhà hàng Saigon Kitchen, Social Club và truyền đạt phong cách cá nhân của mình?
EGIDIO LATORRACA: Thách thức lớn nhất và duy nhất là văn hóa. Tôi là người Ý, làm việc cho một công ty Pháp ở châu Á. Để giải quyết phải có kinh nghiệm với nguyên liệu và con người. “Con người” nghĩa là đặt đúng người vào đúng việc. Hiểu được văn hóa và người của mình sẽ cho phép người lãnh đạo linh hoạt hơn. Đây là cột mốc lớn để tiến đến thành công.
CHRIS THOMPSON: Anh muốn đem đến những trải nghiệm gì cho thực khách?
EGIDIO LATORRACA: Tôi muốn tạo ra một xu hướng mới. Sang trọng không nhất thiết phải phức tạp. Càng đơn giản càng tốt. Thực khách nên cảm thấy như đang ở nhà ngay cả khi đang ngồi trong một nơi xa hoa nhất với những món ngon nhất trên bàn.
CHRIS THOMPSON: Anh nghĩ gì về sự kiện Saigon Chefs Week vừa diễn ra?
EGIDIO LATORRACA: Đó là quãng thời gian rất vui. Mang đến người yêu ẩm thực những món ăn độc đáo là niềm đam mê chung của cả 10 người chúng tôi.
CHRIS THOMPSON: Cảm ơn những chia sẻ của hai anh. Hy vọng Tuần lễ Đầu bếp Sài Gòn sẽ là một sự kiện thường niên tiêu biểu; luôn mang những nhân tố ưu tú nhất trong ngành ẩm thực đến với giới mộ điệu tại Việt Nam.
Được khởi xướng và tổ chức bởi nhà hàng Social Club thuộc khách sạn Hôtel des Arts Saigon, thực khách đến với Tuần lễ Đầu bếp Sài Gòn đã được thưởng thức tài nghệ của mười đầu bếp ưu tú đẳng cấp thế giới từ ngày 9-13/10 vùa qua. Không dừng lại ở đó, những người yêu thích nấu nướng còn có cơ hội học hỏi và trổ tài cùng các đầu bếp sao Michelin gồm Jean-Baptise Natali, Thierry Drapeau, Jacques Pourcel và Master Chef Alain Caron ngay tại năm gian bếp trứ danh của Sài Gòn. Đó là nhà hàng Quince, L’Escale, Jardin des Sens, Le Corto và Social Club Saigon. Bốn gương mặt đầu bếp ngôi sao còn lại là Julien Perraudin, Richard Toix, Paul Smart và Sakal Phoeung.
10 đầu bếp danh giá của Saigon Chefs Week chụp hình kỷ niệm tại nhà hàng Social Club
Tuần lễ Đầu bếp Sài Gòn – Saigon Chefs Week (SCW) đã thành công trong sứ mệnh mang những trải nghiệm chất lượng và lý thú đến với các tín đồ sành ăn tại Việt Nam, đặc biệt là tại TP. Hồ Chí Minh, nơi nổi tiếng với những con đường mỹ vị hội tụ các nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Lớp học nấu ăn cùng đầu bếp Jean-Baptise Natali
Đối với khách sạn Hôtel des Arts, nghệ thuật luôn là một phần không thể thiếu. Đóng góp vào những trải nghiệm ẩm thực lần này là màn trình diễn đặc sắc của nghệ sỹ người Pháp Christopher Lecoutre. Anh đã làm tăng thêm màu sắc và sự tinh tế cho bữa đại tiệc lịch sử bế mạc sự kiện SCW tại Social Club bằng các sáng tác đầy ngẫu hứng của mình.
Họa sỹ Christopher Lecoultre trình diễn xuyên suốt đêm tiệc
Tác phẩm khắc họa không khí tưng bừng của Tuần lễ Đầu bếp Sài Gòn – Saigon Chefs Week; được vẽ trong đêm bế mạc sự kiện
Bài: Chris Thompson. Ảnh: Tư liệu
Harper’s Bazaar Vietnam – Tháng Mười Một 2018
