T.U.N.G Dining mang mô hình Tasting Menu đến Hà Nội

Anh Hoàng Tùng – nhà đồng sáng lập và bếp trưởng của nhà hàng T.U.N.G Dining

Chàng du học sinh Hoàng Tùng với niềm đam mê ẩm thực đã quyết định trở về Việt Nam mở nhà hàng của riêng mình. T.U.N.G Dining là nơi anh thỏa sức sáng tạo ra những món ăn vô cùng độc đáo.

HARPER’S BAZAAR (HB): Xin chào Tùng, anh đã rời Việt Nam từ khi nào?

HOÀNG TÙNG: Năm 18 tuổi, khi còn đang theo học Đại học ở Việt Nam, tôi đã có cơ hội được ứng tuyển vào trường South-Eastern Finland University of Applied Sciences và theo học ngành kinh tế. Những tháng ngày này cho tôi kỹ năng sống hơn là kiến thức. Phần Lan là đất nước nổi tiếng về sự tự giác học tập. Các giảng viên sẽ không dạy bạn quá nhiều mà chỉ khơi gợi các vấn đề cho bạn tự giải quyết. Từ đó, bạn sẽ học được cách độc lập suy nghĩ, làm việc nhóm. Đồng thời, sáng tạo sẽ được sinh ra.

HB: Từ đâu anh bén duyên với nghề bếp?

HOÀNG TÙNG: Chi phí sinh hoạt khu vực Bắc Âu khá đắt đỏ. Mặc dù gia đình có hỗ trợ nhưng tôi muốn tự lập. Đồng thời, tôi cần tiền cho đam mê du lịch của mình. Thế là tôi bắt đầu làm nhà hàng. Vì còn trẻ và là lần đầu xa nhà, tôi thấy bản thân còn phải học hỏi nhiều từ những kỹ năng đơn giản nhất.

Làm bếp giúp tôi trải nghiệm những điều chưa bao giờ làm trước đây, và cả những điều tưởng không bao giờ làm được. Nhà bếp là môi trường thực sự nghiêm túc và liên quan đến nghệ thuật. Tôi bắt đầu từ vị trí rửa bát, gọt khoai tây, cắt thái mọi thứ. Khoảng thời gian đó cho tôi những kỹ năng nền về nấu ăn. Sau đó, tôi được tin tưởng giao nhiều việc hơn. Một năm sau, tôi thử thách mình ở các nhà hàng Michelin ở Phần Lan.

Món gan ngỗng và bánh mì hương nấm tại T.U.N.G Dining

HB: Nhà hàng nào gây ảnh hưởng nhất đến triết lý ẩm thực của anh?

HOÀNG TÙNG: Đó là nhà hàng Ask, nhà hàng 1 sao Michelin ở Phần Lan. Trước đây, tôi nghĩ Michelin chỉ dành cho những nhà hàng sang trọng, sử dụng nguyên liệu đắt tiền như nấm truffle, trứng cá muối, cua hoàng đế. Ở Ask, họ không dùng nguyên liệu cao cấp mà chú trọng đến sự đa dạng trong phương pháp chế biến. Ví dụ, khoai tây có rất nhiều kiểu nấu như nghiền, nấu chậm, nướng trong muối… Điều quan trọng không phải bạn dùng nguyên liệu gì, mà là cách bạn dùng nó như thế nào. Đơn giản là tuyệt vời nhất.

Chọn một nguyên liệu đắt tiền để tạo ra món ăn ngon có lẽ không quá khó, nhưng nâng tầm một loại nguyên liệu bình dân mới là thử thách. Ở T.U.N.G, tôi mang đến những trải nghiệm đơn giản mà thú vị.

Nhà hàng T.U.N.G Dining nhìn từ bên ngoài

HB: Món ăn nổi tiếng nhất của T.U.N.G Dining là gì?

HOÀNG TÙNG: Menu của T.U.N.G Dining rất dài, khoảng trên 20 món. Mỗi người sẽ có những cảm nhận khác nhau. Tuy nhiên, nhiều lời khen nhất vẫn là món cá hồi. Cá hồi ăn với sốt bơ chanh được làm từ nước dùng của cá từ Việt Nam, thêm chút sả và kem tươi.

Nhà hàng chúng tôi khá mạnh về sốt. Khách luôn trầm trồ về các loại sốt ngon. Món ăn có thể bình thường nhưng sốt giúp nâng tầm khẩu vị. Có người nói với tôi rằng mỗi lần đến với T.U.N.G lại là một menu khác. Quả thực, tôi hay đổi menu 2-3 tháng một lần. Với mô hình tasting menu, tôi muốn tạo ra thêm nhiều trải nghiệm hơn cho thực khách.

Món bì lợn giòn với cá ngừ Nhật ăn kèm sốt quả bơ và sốt mayonaise vị sả tại T.U.N.G Dining

HB: Nhà hàng của anh có bao nhiêu chỗ ngồi?

HOÀNG TÙNG: Nhà hàng chúng tôi chỉ nhận tối đa 30 khách mỗi tối. Mục tiêu của chúng tôi trước hết không phải là lợi nhuận mà là chất lượng dịch vụ và tinh thần cho nhân viên. Bởi họ chính là những người truyền đạt những triết lý của nhà hàng đến với thực khách. Những trải nghiệm tại T.U.N.G phải thực sự xứng đáng. Hiện tại, ngày nào chúng tôi cũng kín bàn.

HB: Ai là cánh tay đắc lực của anh?

HOÀNG TÙNG: Anh Đông, bếp phó của tôi. Dù tốt nghiệp đại học xây dựng nhưng anh ấy lại phải lòng ẩm thực cao cấp. Anh ấy có khả năng kiểm soát mọi thứ và là người rất có sức ảnh hưởng. Tất cả mọi người đều xem T.U.N.G là ngôi nhà thứ hai của mình. Bởi họ ở đây hơn 14 tiếng mỗi ngày. Đội ngũ của tôi biết trân trọng công việc và tiết kiệm. Sự đồng đều trong món ăn và chất lượng từ đó mà ra. Trong khi đó anh Long là quản lý của tôi. Anh từng làm việc tại các chuỗi nhà hàng 5 sao từ Dubai, Hồng Kông và Macao. Chúng tôi có chung ước mơ làm một nhà hàng Gastronomy.

HB: Anh mất bao lâu để chọn một góc nhỏ xinh trên phố Quang Trung này?

HOÀNG TÙNG: Chúng tôi đã mất tới 9 tháng. Tôi quan niệm rằng, mọi thứ có thể thay đổi trừ địa diểm. T.U.N.G tọa lạc trên con phố yên tĩnh về đêm, rất phù hợp với trải nghiệm ẩm thực cao cấp. Nhà hàng được xây dựng theo phong cách Bắc Âu với tông màu trầm ấm. Gian bếp mở ngay mặt tiền của quán cũng gây tò mò cho người đi qua, đặc biệt là khách du lịch.

Không gian nhà hàng xây dựng theo phong cách Bắc Âu

HB: Theo anh, thị trường Việt Nam đã đáp ứng mô hình tasting menu chưa?

HOÀNG TÙNG: Tôi nghĩ với một mô hình hoàn toàn mới lạ tại Việt Nam, ban đầu, khách hàng không thể tránh khỏi những lạ lẫm. Nhưng dù có khó khăn chúng tôi vẫn quyết tâm theo đuổi con đường đam mê ẩm thực của mình. Tôi hy vọng có thể đưa những món ăn và những giá trị mới tới cho thực khách.