Peter Cường Franklin | Anan Saigon & Nhau Nhau Bar

Thành công trong lĩnh vực ngân hàng ở Mỹ nhưng sau đó Peter đã quyết định theo đuổi đam mê nấu ăn. Anh đã học món Pháp tại Le Cordon Bleu và may mắn có cơ hội được thực hành tại một số nhà hàng xuất sắc nhất thế giới. Peter về lại Việt Nam. Anh mang những kiến thức và kinh nghiệm từ thời gian làm trong giới fine dining vào việc nâng tầm các món ăn quê hương bình dị.

Chris Thompson: Chào Peter, anh có thể kể cho chúng tôi về tuổi thơ và những trải nghiệm nấu ăn đầu tiên của anh?

Peter Cường Franklin: Tôi sinh ra và lớn lên ở Đà Lạt. Năm 1975 tôi di cư sang Mỹ khi còn ở tuổi vị thành niên. Lúc còn bé, xung quanh tôi lúc nào cũng có thức ăn vì mẹ mở một tiệm mì nhỏ ngay ở phòng khách. Mỳ Quảng, chả lụa và nem nướng trong tiệm nổi tiếng cả làng. Có thể nói, ẩm thực chảy trong huyết quản tôi nhờ cảm hứng mà mẹ truyền lại.

Chris Thompson: Là một công dân toàn cầu, những thành phố mà anh từng sống để lại dấu ấn gì?

Peter Cường Franklin: Ba năm đầu ở Mỹ, tôi sống ở Chicago. Khoảng thời gian này tôi thấy tuyết lần đầu tiên, học tiếng Anh và thích nghi với văn hóa Mỹ. Sau đó tôi bắt đầu sự nghiệp ngân hàng đầu tư ở New York và London. Mặc dù không phải đam mê chính của tôi nhưng công việc cũng rất thú vị. New York là một thành phố toàn cầu, ở đây có ẩm thực và con người từ tất cả mọi miền thế giới.

Sau khi học ở Le Cordon Bleu, tôi làm việc ở Caprice (Hồng Kông). Khi được chỉ định làm tráng miệng, công việc của tôi là bơm các loại kem vào bánh macaron. Nếu không ai để ý, đôi khi tôi không thể cưỡng lại cám dỗ và ăn một hai cái bánh. Hồng Kông là nơi tôi mở nhà hàng đầu tiên và xây dựng uy tín đầu bếp. Từ những trải nghiệm trên, tôi có cách tiếp cận toàn cầu với ẩm thực Việt Nam tại Anan Saigon.

Chris Thompson: Động lực nào đưa Peter Cường Franklin trở về Việt Nam?

Peter Cường Franklin: Sau nhiều năm ở nước ngoài, tôi trở về khoảng hai năm trước để giới thiệu cảm thụ hiện đại của mình về ẩm thực Việt. Sài Gòn là một trong những thành phố năng động và sôi nổi nhất thế giới. Không những thế, đồ ăn Việt Nam rất ngon và bán được cả ngày. Sài Gòn có tiềm năng lớn trên bản đồ ẩm thực toàn cầu, không chỉ vì thức ăn đường phố giá rẻ mà còn vì những trải nghiệm đẳng cấp thế giới tuyệt vời và đầy sáng tạo. Tôi hy vọng những gì Anan Saigon đang làm có thể đóng một vai trò trong việc thay đổi nhận thức và nâng cao thương hiệu văn hóa Việt qua ẩm thực.

Bánh mì thịt nướng, gan ngỗng sốt nấm cục và khoai lang chiên kèm trứng cá tầm tại Anan Saigon

Chris Thompson: Anh miêu tả cảm hứng và phong cách nấu ăn anh như thế nào?

Peter Cường Franklin: Tại Anan Saigon, tôi có một cách tiếp cận mới và hiện đại về ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên mỗi món ăn vẫn có lịch sử của nó, đồng thời phải tham chiếu các kỹ thuật truyền thống và nguyên liệu địa phương. Mục tiêu của tôi trước tiên là học càng nhiều càng tốt từ ẩm thực đường phố và truyền thống. Sau đó tôi hiện đại hóa các món ăn khiêm tốn này lên tầng cao nhất bằng cách sử dụng nguyên liệu chất lượng và kỹ thuật hiện đại. Đương nhiên, kết quả phải giữ được tinh thần và hương vị Việt.

Miến cua tại Anan Saigon

Chris Thompson: Quán bar Nhau Nhau của anh có gì khác biệt?

Peter Cường Franklin: Nhau Nhau tập trung nâng cao văn hóa uống Việt. Quán bar nhỏ 18 chỗ cho phép chúng tôi kết nối với khách; và tạo ra một trải nghiệm cá nhân và thân mật hơn. Anan muốn cô đọng Việt Nam vào một món ăn, có lẽ là một bát phở kỳ diệu. Còn Nhau Nhau muốn chưng cất Việt Nam thành một thức uống. Tôi nghĩ món cocktail “Trà Đá” thể hiện rất nhiều về văn hóa Sài Gòn và cũng rất dễ gây nghiện!

Cocktail Old Fashion cách điệu với trang trí kẹo bông đậm chất Sài Gòn của quán bar Nhau Nhau

Chris Thompson: Lời khuyên về sự nghiệp tốt nhất anh từng nhận là gì?

Peter Cường Franklin: Đầu bếp 3 sao Michelin Vincent Thierry tại Four Seasons Hồng Kông từng nói: “Món ăn không được vượt khả năng của bếp”. Bếp trưởng cần xây dựng đội ngũ trước, món ăn sau. Mặc dù rất tham vọng, tôi luôn cẩn thận, không ép bếp làm quá nhiều hoặc quá nhanh. Từng bước một vẫn hơn.

Peter và đội ngũ Anan

Chris Thompson: Nếu tổ chức một bữa ăn giả tưởng tại Anan với 4 vị khách bất kỳ, anh sẽ mời ai và nấu những món gì?

Peter Cường Franklin: Trước tiên là David Chang từ nhà hàng Momofuku. Nhà cách mạng ẩm thực này đã làm cho món ăn châu Á trở nên thời thượng, vui tươi và gợi cảm. Kế tiếp là David Thompson, một lão làng trong việc quảng bá ẩm thực và văn hóa Thái Lan. Từ ngoài ngành, tôi sẽ mời nhà sư Thích Nhất Hạnh. Người đã dạy tôi chánh niệm ngay từ những việc rất nhỏ như khi đi bộ hoặc rửa bát. Cuối cùng là Lý Tiểu Long. Tôi sẽ phục vụ một bữa ăn chay với toàn bộ nguyên liệu từ Đà Lạt; và kết thúc bằng vài chai rượu gạo mạnh.