Khám phá hành trình của rượu vang đỏ

Dù có cả màu trắng, màu hồng, nhưng cứ nhắc đến rượu vang, người ta thường nghĩ ngay đến vang đỏ. Một ly vang đỏ hảo hạng không chỉ đem lại cho người uống thứ chuếnh choáng của men. Nó còn cả vị ngất ngây của thứ văn hóa mà thần thoại Hy Lạp đã miêu tả trong công đoạn tạo ra chất lỏng óng ánh tựa mật ong này.

Đã có một vùng đất của Pháp nhờ vang đỏ mà trở thành tên của một màu trong tự điển, màu đỏ Bordeaux. Môi trường sản xuất khiến mỗi loại vang đỏ mang cá tính khác nhau. Có nơi cây nho muốn tồn tại phải sống sót qua thời kỳ băng giá và tuyết lạnh. Rễ nho phải luồn lách qua kẽ đá vôi để kiếm nước, rồi nhờ đá vôi là chất lọc tốt, nước trong, nhiều khoáng chất nên cây nho nào sống sót qua các mùa đông băng giá đều cho những trái nho đáng trân trọng. Mỗi loại nho có hương vị riêng và các nhà sản xuất thường pha trộn nhiều loại nho khác nhau để tạo ra một hương vị đặc trưng. Một số giống nho để tạo vang đỏ như Cabernet Sauvignon được nhân giống từ loại nho Bordeaux, vỏ dày đảm bảo cho ruột nho chín đến khi có màu sẫm. Giống nho Merlot lại chín sớm hơn giống nho Cabernet Sauvignon vì có vỏ mỏng và ít a-xít tannic nên quá trình ủ nho cũng mau hơn loại Cabernet Sauvignon.

Phần cá tính khác của vang đỏ lại do tay của con người tạo ra. Kỹ thuật tăng mùi, giảm vị, điều chỉnh quá trình lên men, pha trộn, sử dụng công cụ ủ… được kết hợp hài hòa như khả năng phối khí một bản hợp xướng trong tay một maestro bậc thầy. Đằng sau sự hình thành của chai vang đỏ giống như một bản giao hưởng vô hình mà người thưởng thức muốn thấu hiểu cần một trình độ nhất định.

Bản giao hưởng của vang đỏ

Vang đỏ làm từ nho đỏ thường có màu đậm pha trộn giữa đỏ, đen và tím. Trong quá trình làm rượu vang đỏ, vỏ nho cũng được nghiền nát cùng với ruột tạo ra nước ép rồi để lên men cho thành rượu. Do nước ép từ thịt nho là nước hoa quả thường không màu nên mức đỏ của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ và thời gian vỏ tiếp xúc với nước ép nho.

Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy để tách cuống, loại bỏ lá sót, đất đá… rồi chọn trái. Chúng được rửa sạch, ép sơ để làm bật hạt ra khỏi quả. Kế tiếp, độ ép được điều chỉnh tăng lên để lấy nước và bã nho. Cả nước lẫn bã ngay sau đó được đưa vào bồn chứa, để nho tự lên men gần một tuần. Trong lúc đó, men vang, dưỡng chất, a-xít, chất màu và tanin được trộn bổ sung với hỗn hợp gồm nước nho và bã nho để bắt đầu công đoạn ủ. Màu và độ chát ưng ý của rượu tùy thuộc thời gian ủ. Vang đỏ thường được ủ lâu hơn các loại vang khác.

Sau khi ủ, rượu được rút khỏi thùng theo nguyên tắc: chất lỏng tự tách khỏi các thành phần nặng khác như hạt, cuống và vỏ nho. Nước rút đầu là vang giọt. Hỗn hợp còn lại được ép tiếp để có được vang ép đậm màu và giàu chất chát. Người ta có thể trộn lẫn vang giọt và vang ép trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Qua quá trình lên men lần thứ hai trong thùng gỗ, chất chua sẽ giảm đi. Chúng được giữ yên trong vài tháng, thỉnh thoảng chiết sang bình khác để cho trong. Trong thời gian này, rượu sẽ được thử nhiều lần cho đến khi đạt vị ngon tiêu chuẩn để vào chai, đóng nút. Tùy loại nho mà các chai vang được giữ trong thời gian lâu, mau cho đến khi được khui uống.

Các loại vang đỏ

– Nhóm vang đỏ nhẹ (Gamay, Beaujolais, Nouveau): Chế biến từ nho hỗn hợp, có hương vị nhẹ nhàng, ít nồng

– Nhóm vang đỏ vừa (Merlot, Zinfandel): có nhiều tannin hơn, có các loại có mùi trái cây thoảng mùi vị gỗ sồi, độ đậm khá, tiêu biểu như Merlot, Shiraz, Chianti…

– Nhóm vang đỏ đậm (Bordeaux, Chardonnay): thường làm từ nho Cabernet Sauvignon… với đặc điểm có độ cồn cao, nhiều
tanin nhất.