Người đàn ông có đôi mắt xanh biếc trong hình chính là George Bloomfield, anh chàng bếp trưởng người Úc của Stoker Woodfired Grill & Bar. Là em út trong nhà có 5 anh chị em, bữa ăn gia đình luôn là kỷ niệm đẹp trong những năm tháng tuổi thơ của George. Đó cũng chính là tiền đề và nguồn cảm hứng đưa anh đến với nghề.
Chris Thompson: Chào George. Chỉ hơn 14 tháng với sự góp mặt của anh, nhà hàng nhận được lời bình rất tích cực. Năng khiếu của anh có phải do di truyền?
George Bloomfield: Cha tôi rất thích nấu các món Đông Nam Á, còn mẹ thì thường nấu những món Âu như bánh steak & kidney (làm từ thịt bò và cật). Tôi lại thường xuyên đến ở nhà bà. Hai bà cháu hay cùng làm pasta (mì ống) tươi từ bột, sau đó xem chương trình truyền hình của đầu bếp người Pháp Gabriel Gaté khi ăn trưa. Nhờ gia đình mà tôi đã được tiếp xúc với nhiều món ăn khác nhau từ bé.
Tranh và các chi tiết trang trí nội thất phong trần pha hơi hướng Art Deco lịch lãm của nhà hàng Stoker Woodfired Grill & Bar (44 Mạc Thị Bưởi, Q. 1, TP. HCM)
Chris Thompson: Anh chính thức bắt đầu nấu ăn chuyên nghiệp như thế nào?
George Bloomfield: Tôi mà làm được gì. Tất cả đều nhờ mẹ [cười]. Đường học vấn của tôi trắc trở lắm. Đến cuối cấp trung học, tôi chỉ được mỗi môn nữ công gia chánh là giỏi. Mẹ chẳng những chấp nhận việc tôi thôi học mà còn tìm nơi dạy nghề cho tôi nữa. Đến giờ tôi vẫn cảm thấy nợ mẹ rất nhiều.
Chris Thompson: Lời khuyên bổ ích nhất anh từng được nhận trong sự nghiệp của mình?
George Bloomfield: Viết lại tất cả mọi thứ! Ghi lại từng chữ, ngay cả khi đó là một ý tưởng thoáng qua. Đôi khi bạn quên bẵng đi nhưng sau đó xem lại, những ghi chú đó thực sự rất có ích. Tôi đã sáng tạo ra nhiều món ăn bằng cách này.
Chris Thompson: Anh miêu tả phong cách nấu ăn của mình thế nào? Điều gì truyền cảm hứng cho anh?
George Bloomfield: Tôi không dùng quá nhiều thành phần. Thường sẽ là một nguyên liệu ngon đặc biệt để chế biến, tạo ra nhiều kết cấu hương vị cùng các nguyên liệu phụ khác.
Ức bò nấu theo phong cách fusion Âu Á với xốt nước tương, hành tây ngâm chua và khoai tây nghiền
Nhật Bản là nguồn cảm hứng lớn của tôi. Tôi đã làm việc và sinh sống ở đó nhiều năm, cũng như đi nghỉ mát nhiều lần. Sự sang trọng đơn giản và hương vị tinh tế của ẩm thực Nhật đã đi vào tim tôi. Đến Việt Nam, tôi đã bắt đầu đắm mình trong các loại hải sản tươi sống và các loại nông sản theo mùa tuyệt vời ở đây.
Chris Thompson: Điều gì khiến anh đến thành phố Hồ Chí Minh?
George Bloomfield: Tôi có một thời gian làm việc tại nhà hàng Two Rooms Bar & Grill ở Tokyo (dưới quyền sở hữu và điều hành của Matthew Crabbe). Nguyên liệu ở nhà hàng thuộc loại tốt nhất thế giới. Đó là một trong những giai đoạn sáng tạo nhất trong sự nghiệp của tôi.
Một ngày nọ tôi nhận được một cuộc gọi từ Chris Donnellan (đồng sở hữu Stoker). Anh là sếp cũ của tôi tại nhà hàng Gingerboy ở Melbourne 10 năm trước. Xuất thân là đầu bếp, Chris rất có chuyên môn và là một người bạn tốt. Bếp trưởng của Chris sắp thôi việc nên anh mời tôi đến làm. Sau hai năm ở Nhật, tôi cũng đã sẵn sàng tìm kiếm cơ hội mới và đặc biệt hứng thú với những điều ly kỳ Chris kể tôi nghe về Việt Nam.
George Bloomfield và Chris Donnellan tại nhà hàng Stoker Woodfired Grill & Bar
Chris Thompson: Trải nghiệm trong nghề đáng nhớ nhất của anh là gì?
George Bloomfield: Sự kiện “Taste of Australia” năm ngoái. Chúng tôi đào ba cái hố lớn trên bãi cỏ trước một trung tâm hội nghị ở quận 2. Ba lò nướng lợn và cừu nguyên con này hoạt động từ không ngừng 9 giờ sáng đến 11 giờ tối. Ngày hôm ấy rất vất vả nhưng cũng không kém phần thỏa mãn.
Chris Thompson: Thực khách đến Stoker có thể mong đợi những gì?
George Bloomfield: Stoker có hai nguyên tắc:
1. Nấu ăn bằng củi (bao gồm cả hun khói) để truyền tải những hương vị đặc biệt không thể có được ở bếp gas.
2. Treo thịt trong môi trường được kiểm soát một cách khoa học. Các enzyme trong cơ phá vỡ các protein trong mô liên kết, làm cho thịt mềm và tăng cường hương vị. Chúng tôi đồng thời ưu tiên dùng nhiều nguyên liệu địa phương và đúng mùa nhất có thể.
Bánh phô mai nướng sốt caramen pha rượu whiskey
Chris Thompson: Anh có bao nhiêu hình xăm?
George Bloomfield: Một hay hai gì đấy [cười]. Tôi đã đến nhiều nghệ sĩ xăm mình ở Nhật Bản, Úc và Việt Nam. Tôi hơi nghiện xăm. Những mảnh nhỏ từ các nơi trên thế giới phản ánh trải nghiệm và đam mê của tôi. Hầu hết đều là hình mô phỏng thức ăn!
Chris Thompson: Nếu có thể tổ chức một bữa ăn tối tưởng tượng tại Stoker, ai sẽ là 5 vị khách mời đầu tiên trên danh sách của anh?
George Bloomfield: Các đầu bếp là những người đồng hành ẩm thực lý tưởng nhất. Vì vậy tôi chắc chắn sẽ mời Anthony Bourdain, David Chang, René Redzepi và anh em nhà Adrià.
Chris Thompson: Hãy mô tả chính mình bằng ba từ!
George Bloomfield: Thẳng thắn, tò mò, trung thực
Chris Thompson: Cảm ơn anh đã chia sẻ.
Bài: Chris Thompson. Chuyển ngữ: Huy Đặng. Ảnh: Karsten Đặng
Harper’s Bazaar Việt Nam
