Mới ngoài tuổi 30, Garima Arora và nhà hàng Gaa tại Bangkok đã được trao sao Michelin đầu tiên vào tháng Mười Một năm 2018. Cô trở thành người phụ nữ Ấn Độ đầu tiên giành danh hiệu này. Thành tựu đó khẳng định tài năng của cô và đội ngũ; cũng như mở ra tương lai đầy hy vọng dành cho phái đẹp tại quốc gia đông dân thứ hai thế giới. Tôi đã gặp gỡ Garima tại sự kiện Asia’s 50 Best Restaurants 2019. Tôi còn hân hạnh được thưởng thức một số tác phẩm nghệ thuật ẩm thực của cô vào cuối tháng Tư vừa qua, tại nhà hàng Gaa.
Chris Thompson: Chào Garima, chị có thể kể về những trải nghiệm ẩm thực đầu tiên của mình?
Garima Arora: Hồi trước bố tôi đi nước ngoài rất nhiều. Mỗi lần trở về, bố thực hiện lại nhiều công thức nấu ăn rất kỳ lạ đối với tôi khi ấy. Những bữa ăn đó cùng gia đình đã cho tôi những kỷ niệm tuyệt đẹp. Tất cả đã thay đổi sau một chuyến đi đến Singapore 15 năm trước, nơi tôi lần đầu ăn món lẩu. Tôi chưa bao giờ nấu ăn trước đó nên bố mẹ rất bất ngờ khi tôi nấu lại món này khi trở về Mumbai. Từ đó tôi nấu các bữa tiệc lẩu ở nhà và hình thành thói quen nấu ăn chiêu đãi gia đình và bạn bè. Tôi nhận ra mình thích thể hiện bản thân qua ẩm thực.
Chris Thompson: Trước đây chị từng là một nhà báo. Chị có đưa bài học nào từ nghề báo vào nghề nấu ăn không?
Garima Arora: Tôi mang theo tính tò mò, đặc biệt là khi cố gắng tạo ra những hương vị và món ăn chưa từng tồn tại. Tôi liên tục tự hỏi “như thế nào” và “tại sao”.
Chris Thompson: Chị tốt nghiệp trường Le Cordon Bleu danh tiếng ở Paris năm 2010 và sau đó làm việc cùng với René Redzepi tại nhà hàng Noma lừng lẫy ở Copenhagen, Đan Mạch. Chị đã có được những bài học gì từ những nơi đó và vận dụng chúng thế nào tại Gaa?
Garima Arora: Thời gian đó không chỉ tôi luyện kỹ năng mà còn định hình con người tôi. Tôi học được cách tư duy về thực phẩm và phải luôn hiểu lý do đằng sau mỗi hành động của mình; đồng thời phải biết linh động. Công việc ở Gaa không bao giờ hết. Nếu không nấu ăn trong bếp thì tôi cũng giúp đỡ đội ngũ phục vụ.
Phong cách bày trí món ăn nhẹ nhàng và đầy màu sắc của Garima
Chris Thompson: Trước khi mở nhà hàng Gaa, chị giữ vị trí bếp phó tại nhà hàng Gaggan danh tiếng Bangkok. Điều gì đưa chị đến thành phố này?
Garima Arora: Ở Copenhagen một thời gian thì tôi muốn về Ấn Độ. Vì vậy, một người bạn giới thiệu tôi khi Gaggan đang định mở nhà hàng ở Bombay. Cuối cùng Gaggan chọn Bangkok. Đây là một bước ngoặt rất may mắn vì tôi rất yêu mến đất nước Thái Lan.
Chris Thompson: Cảm hứng và phong cách nấu ăn của chị là gì?
Garima Arora: Cảm hứng đầu tiên và quan trọng nhất đơn giản là hành động ăn, đặc biệt là niềm vui khi lần đầu tiên ăn một cái gì đó mới. Về phong cách, tôi vận dụng nhiều kỹ thuật Ấn Độ truyền thống như nấu trên ngọn lửa, ngâm chua, lên men, và chiết xuất vị đạm từ rau.
Mít non nướng ăn kèm dưa chua và bánh taco
Chris Thompson: Trải nghiệm nấu ăn đáng nhớ nhất của chị là gì?
Garima Arora: Sinh nhật lần thứ 60 của bố tôi. Nhân dịp này, người bạn thân của tôi là đầu bếp Prin Arlingtonuk (cựu bếp trưởng tại nhà hàng Nahm nổi tiếng ở Bangkok) cũng đến giúp. Chúng tôi đã có khoảng thời gian tuyệt vời ngày hôm đó.
Chris Thompson: Điều gì làm nên sự đặc biệt của Gaa?
Garima Arora: Chúng tôi đơn giản phấn đấu làm sao cho mỗi món ăn đều làm thực khách kinh ngạc. Sự bất ngờ có thể đến từ hương vị, cách kết hợp, hoặc kỹ thuật.
Chris Thompson: Chị và Gaa đã nhận được rất nhiều giải thưởng trong 12 tháng qua. Chị duy trì sự xuất sắc hàng ngày như thế nào?
Garima Arora: Nấu ăn là một công việc lặp đi lặp lại. Công việc mỗi ngày đều tương tự. Thử thách lớn nhất là mỗi người làm việc ở Gaa phải có ý thức giữ gìn tiêu chuẩn. Đội ngũ nhân viên của tôi rất quan trọng. Cứ 10 người thì có 9 người đã ở bên tôi từ ngày đầu. Chúng tôi giống như một gia đình. Ngay bây giờ, tôi tập trung làm cho họ giỏi và mạnh mẽ hơn; để họ có thể tự ra quyết định đúng đắn khi tôi vắng mặt.
Bắp non nướng dùng kèm sữa bắp
Chris Thompson: Nếu có thể tổ chức một tiệc bữa tối tưởng tượng với bất kỳ 5 vị khách nào từ hiện tại hoặc quá khứ, chị sẽ mời ai và phục vụ gì?
Garima Arora: Tôi sẽ mời cha tôi, René Redzepi, Terry Crews, Ayn Rand, và Salman Rushdie. Trong không gian ấm cùng của Gaa, chúng tôi sẽ cùng trò chuyện; nhâm nhi các loại dưa chua và gia vị. Tôi rất thích rượu gin vì vậy tôi sẽ phục vụ thức uống gin & tonic.
Chris Thompson: Lời khuyên tốt nhất trong sự nghiệp của chị là gì?
Garima Arora: Đó là chỉ tập trung năng lượng vào những điều quan trọng.
Chris Thompson: Hãy mô tả Garima Arora trong 3 từ!
Garima Arora: Quyết đoán, trung thành, hiện đại.
>>> Xem thêm: 50 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á 2019
Bài: Chris Thompson. Chuyển ngữ: Huy Đặng.
Biên tâp: Tường Khanh. Ảnh: Tư liệu.
Harper’s Bazaar Việt Nam
