Việc được đánh giá đủ ngon để nhận sao Michelin, hoặc thậm chí lọt vào danh sách đề nghị trong cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin, là một vinh dự lớn cho các nhà hàng. Vậy, cuốn cẩm nang này và những nhà hàng hạng sao được liệt kê là gì mà khiến dân sành ăn phải đam mê?
1. Cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin đã hơn 120 năm tuổi đời
Cuốn cẩm nang Michelin Guide đầu tiên của năm 1900
Lần đầu tiên cuốn sách này ra đời là năm 1900. Lúc ấy, nhà sản xuất vỏ xe hơi Michelin của Pháp muốn khách hàng của họ lái xe nhiều hơn (và tất nhiên là mua vỏ bánh xe nhiều hơn). Họ cho rằng việc làm một cuốn cẩm nang du lịch vòng quanh Pháp sẽ giúp họ đạt được mục đích này.
Phiên bản đầu tiên của cuốn cẩm nang có bìa màu đỏ. Lúc ấy, nó chỉ là một tấm bản đồ có danh sách khách sạn cùng địa chỉ thay vỏ bánh xe của Michelin trên đường đi.
Michelin đã in 35,000 cuốn cẩm nang này để phân phát miễn phí. Và nó được đón chào nhiệt liệt. Dựa theo thành công ban đầu, Michelin đã cho ra mắt những cuốn sách hướng dẫn tương tự tại Bỉ, Đức, Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha.
2. Sự khác biệt giữa các nhà hàng 1, 2, và 3 sao Michelin là gì?
Một món ăn tại nhà hàng một sao Michelin của Gucci tại Florence, Ý.
Bắt đầu từ năm 1920, Michelin ngừng phát hành Michelin Guide miễn phí. Cũng vào năm đó, Michelin thêm danh sách nhà hàng vào quyển sách hướng dẫn này. Sau đó, công ty tuyển dụng những nhà thẩm định ẩm thực hoạt động bí mật để kiểm tra chất lượng nhà hàng. Từ năm 1930, danh sách nhà hàng xuất hiện đánh giá sao Michelin.
Michelin cho biết các hạng mục đánh giá dựa trên những nguyên tắc sau: chất lượng của nguyên liệu sử dụng; kỹ thuật nấu ăn và hương vị; món ăn độc nhất vô nhị dựa theo tính cách của bếp trưởng; chất lượng phục vụ; và sự đồng đều về chất lượng giữa những lần thăm viếng.
Cụ thể, cách đánh giá sao Michelin có thể được chia như sau:
1 sao: Một nhà hàng rất tốt trong hạng mục
2 sao: Tuyệt vời, đáng để vượt đường xa đến trải nghiệm
3 sao: Phi thường, đáng vượt ngàn dặm để thưởng thức
Trong số hơn 20,000 nhà hàng được liệt kê trong cuốn cẩm nang Michelin Guide, chỉ có khoảng 130 đã đạt 3 sao Michelin.
>>> XEM THÊM: ĐẦU BẾP NHÀ HÀNG GUCCI HƯỚNG DẪN BẠN CÔNG THỨC NẤU MÓN Ý THEO CHUẨN MICHELIN
3. Từ Pháp, cuốn cẩm nang địa điểm ăn uống bành trướng ra quốc tế
Cuốn cẩm nang Michelin vốn chỉ tập trung vào châu Âu. Năm 2005, Michelin cho ra mắt cuốn cẩm nang đầu tiên ở một địa điểm quốc tế: New York. Năm 2007, Michelin Guide đến San Francisco, Las Vegas và Los Angeles.
Lần đầu tiên Michelin Guide đến châu Á là năm 2008, với xuất phát điểm là Tokyo, Nhật Bản. Chỉ trong 48 tiếng đồng hồ, 90,000 cuốn cẩm nang được bán hết sạch. Mãi đến năm 2016, Michelin Guide mới đến Thượng Hải.
Tuy nhiên, Michelin có nhiều thay đổi trong thời gian gần đây. Cuốn cẩm nang luôn bị phê phán là ưu tiên cho nhà hàng sang trọng, dạng fine dining. Chính vì vậy, trong những phiên bản mới hơn, Michelin Guide đã bao gồm những nhà hàng bình dân như tại Singapore và Nhật Bản.
Michelin cũng rất quan tâm đến chất lượng phục vụ. Cuốn cẩm nang sẽ thẳng tay loại trừ những nhà hàng không có cách phục vụ tốt, cho dù món ăn có ngon đến mấy đi nữa. Ví dụ như một nhà hàng sushi tại Tokyo. Cựu tổng thống Mỹ Barack Obama từng dùng bữa và cho rằng nơi đây làm món sushi ngon nhất ông từng được ăn. Nhà hàng này sau đó đã ngừng nhận book bàn từ khách vãng lai. Và nó đã bị loại bỏ khỏi phiên bản Michelin Guide 2020 ở Tokyo.
4. Áp lực của những đầu bếp và nhà hàng đạt sao Michelin
Không phải ai cũng ưu ái cảm giác được nhận sao Michelin.
Nhiều bếp trưởng đã tự nguyện xin rút lui khỏi danh sách đánh giá vì không chịu nổi áp lực của truyền thông, khách hàng và chuyên gia thẩm định ẩm thực Michelin. Một vài ví dụ gồm Joel Robuchon (1996), Alain Senderens (2005), Olivier Roellinger (2008) và Sebastien Bras (2017).
Khi đầu bếp Bernard Loiseau người Pháp tự sát năm 2003, một lý do đến từ việc nhà hàng của ông bị đánh rớt khỏi đẳng cấp 3 sao Michelin. Bếp trưởng Benoit Violier người Thụy Sỹ cũng tự sát vì lý do tương tự, một ngày trước khi cuốn cẩm nang Michelin được phát hành tại Thụy Sỹ.
>>> XEM THÊM: GẶP GỠ JUN LEE, BẾP TRƯỞNG ĐẰNG SAU NHÀ HÀNG SOIGNÉ MỘT SAO MICHELIN
5. Các đầu bếp từng kiện Michelin ra toà vì sao Michelin
Năm 2019, Michelin lần đầu tiên bị kiện vì cuốn cẩm nang của mình. Bếp trưởng Marc Veyrat cho rằng Michelin đã đánh trượt nhà hàng của ông từ 3 sao xuống còn 2 sao vì… ông đã dùng phô mai cheddar trong món soufflé. Tất nhiên, đơn kiện của ông bị bác bỏ.
Bếp trưởng Eo Yun-Gwon, người đâm đơn kiện Michelin Guide tại Hàn Quốc vì “dám” liệt kê nhà hàng của ông vào cuốn cẩm nang 2020
Phiên bản 2020 cũng bị bếp trưởng Eo Yun-Gwon kiện tại Seoul, Hàn Quốc. Được biết, ông đã yêu cầu Michelin không liệt kê nhà hàng Ý của mình, Ristorante Eo, trong cẩm nang Michelin Hàn Quốc. Michelin đã bỏ qua lời đề nghị này, và bếp trưởng Eo đã đâm đơn kiện với lý do: Sỉ nhục nhà hàng của ông.
Theo cái nhìn của bếp trưởng Eo Yun-Gwon, Seoul có rất nhiều nhà hàng ngon. Việc các chuyên gia Michelin chỉ chọn ra 170 địa điểm cho cuốn cẩm nang Michelin là một sự sỉ nhục đối với văn hóa Hàn Quốc.
“Có thể việc xuất hiện trong cuốn cẩm nang Michelin sẽ mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh doanh. Nhưng tôi không muốn được một công ty vô liêm sỉ như thế giúp đỡ”, trích bài phỏng vấn của ông với tờ Korea Herald.
Trước sự bức xúc của bếp trưởng Eo, đại diện Michelin trả lời: “Michelin Guide hướng về sự đánh giá khách quan. Chúng tôi sẽ không thay đổi quyết định. Cho dù đầu bếp có muốn hay không muốn xuất hiện trong cuốn cẩm nang”.
6. Nghề đánh giá nhà hàng hạng sao Michelin vô cùng khổ cực và vất vả
Nhiều người cho rằng, được trả tiền để đi nếm đồ ăn và đánh giá nhà hàng xem liệu nó có đạt tiêu chuẩn sao Michelin hay không là một nghề quá dễ dàng. Tuy nhiên, nghề này không giống với một food blogger.
Theo tiêu chuẩn cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin đề ra, người được lựa chọn đánh giá nhà hàng phải hoàn toàn kín miệng về nghề của mình. Họ không được phép tiết lộ với bất kỳ ai – kể cả gia đình và bạn thân – về nghề của mình. Khi đi ăn, họ phải ẩn giấu thân thế của mình, để nhà hàng không biết là một nhân viên của cẩm nang Michelin.
Một người sau khi nghỉ việc từng chia sẻ với LuxEat rằng “Công việc của tôi thật cô đơn”. Đôi khi bạn phải đi công tác cả nhiều tuần liền một mình mà không có ai hỗ trợ. Lương bổng cũng chẳng tốt lắm, “dù bạn có thể suốt ngày được ăn nhà hàng hạng sao”.
Tạp chí thời trang Harper’s Bazaar Việt Nam
