The Culinary Palette tại ONVIT: “Tấm bưu thiếp vị giác” từ Busan tới Hà Nội

The Culinary Palette, một cuộc hẹn vị giác trên tầng cao Grand Plaza

Tôi bước lên tầng 3 khách sạn Grand Plaza Hà Nội với một tâm thế háo hức hiếm có. Sau 6 tháng đi vào hoạt động, ONVIT vẫn đang trong giai đoạn định hình vị thế và mở rộng độ nhận diện thương hiệu trên thị trường. Trong bức tranh ẩm thực cao cấp tại Việt Nam, nơi fine dining Hàn Quốc còn là một phân khúc khá mới, nhà hàng được xem như một trong những điểm hẹn tiên phong tại Hà Nội, theo đuổi định hướng đưa tinh thần ẩm thực Hàn Quốc đương đại đến gần hơn với thực khách trong nước.

Màn hợp tác trong The Culinary Palette giữa Chef Kim Jae Hoon từ Palate Busan (1 sao Michelin) và Chef Chi Joon Hyuk, Bếp trưởng của ONVIT, nhà hàng tọa lạc bên trong Grand Plaza Hà Nội phản ánh chiến lược phát triển dài hạn của ONVIT. Thông qua những dự án kết hợp chọn lọc, nhà hàng từng bước khẳng định bản sắc, đồng thời làm rõ những giá trị cốt lõi mà mình theo đuổi trong hành trình xây dựng một trải nghiệm fine dining Hàn Quốc mang dấu ấn riêng tại Việt Nam.

Không gian vẫn giữ ánh sáng ấm áp đặc trưng, bàn ăn được sắp đặt tinh tế, khoảng cách giữa các bàn đủ riêng tư để mỗi thực khách chìm vào hành trình của riêng mình. Tôi nhận ra mình đang mỉm cười nhiều hơn bình thường, bởi tôi biết rằng mình sắp sửa trải qua một buổi tối đáng nhớ.

Chủ đề của thực đơn là “A postcard from Busan, painted with flavors”. Một tấm bưu thiếp được viết bằng hải sản Việt Nam, bằng kỹ thuật Michelin, bằng sự thấu hiểu khẩu vị bản địa. Nghe đã thấy nhiều tầng lớp, và tôi tự hỏi: vị giác mình sẽ được dẫn đi xa đến đâu?

Hai đầu bếp, hai nhịp điệu, một bảng màu chung

Chef Kim Jae Hoon là linh hồn của Palate Busan, nhà hàng 1 sao Michelin tại thành phố cảng Busan của Hàn Quốc. Anh nổi tiếng với việc tái cấu trúc những món ăn quen thuộc như dwaeji gukbap, đưa chúng từ nhịp sống đường phố vào không gian fine dining. Ở anh có sự tự do của một người yêu biển, nhưng từng thao tác lại chuẩn xác và kỷ luật.

Trong khi đó, Chef Chi Joon Hyuk lại giống như một nhịp cầu. ONVIT là nhà hàng fine dining Hàn Quốc đầu tiên tại Việt Nam, và Chef Chi hiểu rõ từng thổ nhưỡng, từng nguồn hải sản địa phương. Anh nói về sự chân thành như nói về gia vị quan trọng nhất trong căn bếp.

Sự kết hợp này không mang màu sắc phô diễn kỹ thuật. Nó giống một cuộc trao đổi bình đẳng, nơi mỗi người mang theo vốn liếng của mình để cùng kể một câu chuyện chung về hải sản.

Ấn tượng từ hai món ăn đầu tiên

Tôi phải thú nhận: mình đã bị ấn tượng ngay từ hai món mở màn thực đơn The Culinary Palette tại Grand Plaza Hà Nội.

Nha Trang Oyster – Thanh và sáng như một làn gió biển

Hàu sống Nha Trang xuất hiện trên đĩa với sốt kem hàu, thạch champagne, hành muối, long nhãn muối và mứt quất. Khi chạm môi, vị mặn dịu của hàu tan ra trước, tiếp đến là lớp chua nhẹ của citrus và độ ngọt thoảng qua từ long nhãn. Tổng thể món ăn rất thanh. Độ chua ngọt được giữ ở mức vừa phải, đủ để tôn hương vị mằn mặn của biển mà không lấn át cấu trúc nguyên bản của hàu. Tôi thích cảm giác trong trẻo ấy, giống như đứng trước biển sớm mai, khi mọi thứ còn nguyên sự tinh khôi.

Pomfret Pine Nut – Sự mềm mại của biển và hạt

Cá chim vây vàng kết hợp mousse hạt thông, bánh ngó sen, rong biển và trứng cá tầm. Nếu món hàu mang lại cảm giác tươi mát thì món cá chim lại mềm mại, tròn trịa hơn. Hạt thông tạo nên lớp béo mượt, ngó sen đem lại độ giòn tinh tế, trứng cá tầm nổ nhẹ nơi đầu lưỡi. Vị vẫn giữ được sự cân bằng chua – ngọt – mặn, không có điểm nào vượt lên quá mạnh. Tôi nhận ra mình ăn chậm hơn, muốn giữ lại dư vị lâu thêm chút nữa.

Hai món đầu đã khiến tôi hoàn toàn thả lỏng. Tôi thấy vui theo cách rất rõ ràng: vui vì được ăn ngon, vui vì thấy hải sản Việt Nam được nâng niu, vui vì buổi tối này đang đi đúng hướng.

Hải sản là trung tâm của câu chuyện The Culinary Palette tại ONVIT

Chef Chi từng chia sẻ rằng nếu dùng một từ để mô tả menu, đó là “hải sản”. Điều này thể hiện rất rõ trong các món tiếp theo.

Tôm Hạ Long đi cùng cua, kombu puree, phô mai Stracciatella, dầu ngải cứu và consomme cà chua. Vị ngọt tự nhiên của tôm được đẩy lên nhờ nền nước trong veo từ cà chua.

Mực lá kết hợp dứa biển Hàn Quốc theo phong cách mulhwe lạnh, thêm nhum Hokkaido và sốt dưa hấu ớt chuông mang lại cảm giác mát và sắc nét.

Mỗi món đều giữ được tinh thần thanh nhã. Độ chua ngọt được tính toán cẩn trọng, không tạo cảm giác nặng nề. Tôi thích cách các đầu bếp để nguyên liệu “thở”, thay vì phủ lên quá nhiều lớp kỹ thuật.

Cao trào với món vịt Muscovy và bò Wagyu

Vịt Muscovy từ Hoà Lạc được lên tuổi và ủ khô, xông khói bằng gỗ táo. Thịt vịt mềm, lớp da có độ giòn vừa đủ, sốt gastrique mang lại điểm nhấn chua dịu. Đây là món khiến bàn tôi im lặng trong vài phút, vì ai cũng bận tận hưởng.

Tiếp đó là gầu bò Wagyu dùng cùng cơm Andong bào ngư, canh tảo maesaengi với vẹm và hàu, rau su su trộn doenjang, nabak kimchi và dưa chuột muối mentaiko xông khói. Một tổ hợp đậm đà hơn, nhưng vẫn giữ được sự tiết chế cần thiết trong fine dining.

Tôi đánh giá cao cách hai đầu bếp xây dựng nhịp điệu: từ thanh mát, tiến dần tới chiều sâu, rồi lại mở ra bằng sự ấm áp của cơm canh thịt lợn dwaeji gukbap tái hiện theo phong cách fine dining. Món ăn này gợi nhớ về đường phố và ẩm thực Busan, nhưng nguyên liệu và cảm nhận lại rất gần với thực khách Hà Nội.

Rượu vang song hành cùng bữa tối

Bữa tối có sự đồng hành của Red Apron Fine Wines & Spirits. Bộ sưu tập lần này nổi bật với các nhãn vang từ Bouchard Père & Fils, Champagne Taittinger Nocturne, Meursault, Beaune và Pommard Premier Cru.

Sommelier của hai nhà hàng dẫn dắt từng ly rượu theo nhịp món ăn. Tôi đặc biệt ấn tượng với cách Champagne làm nổi bật vị hàu, và Meursault hòa quyện cùng cá chim. Cảm giác như mỗi ngụm rượu mở thêm một cánh cửa nhỏ trong hành trình vị giác.

Kết thúc ngọt ngào cho một buổi tối trọn vẹn tại ONVIT và Grand Plaza

Sorbet quýt với bọt sữa chua và chanh trứng cá hồi mang lại sự tươi mới trước khi bước sang món tráng miệng cuối: burdock mousse cake cùng kem ngưu bàng sô cô la trắng. Ngưu bàng chiên tạo độ giòn thú vị, kết cấu mousse mịn màng.

Tôi rời bàn ăn với tâm trạng lâng lâng. Điều khiến tôi nhớ nhất không chỉ là hai món đầu tiên thanh mát, là cách hải sản Việt được nâng tầm, mà còn là cách đội ngũ nhân viên chăm sóc cảm xúc thực khách. Họ quan sát tinh tế, thay dao nĩa đúng lúc, hỏi han vừa đủ, giải thích món ăn với sự tự tin và niềm tự hào rõ ràng.

Có những bữa tối ngon, và có những bữa tối khiến người ta cảm thấy mình được trân trọng. The Culinary Palette tại Grand Plaza Hà Nội thuộc về vế sau. Tôi đã thực sự vui và biết ơn, trân quý từ cách từng chi tiết được chăm chút, từ nhịp điệu của thực đơn cho đến cách câu chuyện của từng vị đầu bếp được dẫn dắt qua món ăn.

Trong bối cảnh K-Fine Dining đang lan rộng và dần định hình chỗ đứng tại Việt Nam, ONVIT lựa chọn một hướng đi đáng chú ý: đặt nguyên liệu Việt Nam vào trung tâm, rồi soi chiếu chúng qua kỹ thuật và tư duy ẩm thực của đầu bếp Hàn Quốc. Với tư cách một thực khách Việt, tôi vừa thưởng thức món ăn, vừa được trải nghiệm cảm giác thân quen. Hàu Nha Trang vẫn giữ vị mặn mòi đặc trưng của vùng biển nhiệt đới, nhưng cấu trúc và cách xử lý khiến vị giác mở ra theo một chiều sâu khác. Cá chim kết hợp hạt thông gợi nhắc đến kỹ thuật và bảng vị của ẩm thực Hàn, song phần lõi vẫn là độ tươi ngọt rất Việt Nam.

Điều thú vị nằm ở chỗ: nguyên liệu không bị che lấp bởi kỹ thuật, mà được nâng đỡ để bộc lộ nhiều tầng hương vị hơn. Đó là khoảnh khắc người ta nhận ra fine dining không chỉ là sự xa xỉ, mà là một cuộc đối thoại tinh tế giữa văn hóa và bản địa.

Nếu phải chọn lại, tôi vẫn sẽ ngồi vào bàn tối hôm ấy. Không đơn thuần để ăn lại những món ăn đó, mà để thêm một lần cảm nhận cách nguyên liệu quê nhà được nhìn bằng một ánh nhìn khác: chỉn chu, tôn trọng và đầy dụng ý.