Trứng cá tầm muối caviar: Ngọc trai quý của ẩm thực fine dining

Trứng cá tầm muối Caviar là gì? Ảnh: Shutterstock

Trứng cá muối Caviar từ lâu đã được mệnh danh là “vàng đen”, “ngọc trai đen” trong ẩm thực. Đến những nhà hàng cao cấp, đạt sao Michelin, bạn sẽ luôn thấy nhà hàng phục vụ món Caviar cùng bữa ăn chính. Vậy Caviar là gì, có phải loại trứng cá muối nào cũng được gọi là Caviar, và lý do vì sao nó đắt đỏ như vậy?

Trứng cá muối Caviar là gì?

Đầu tiên, không phải loại trứng cá muối nào cũng được gọi là Caviar. Tên gọi Caviar chỉ áp dụng cho trứng cá tầm (thuộc họ Acipenseridae).

Câu chuyện về trứng cá muối bắt đầu từ thời cổ đại. Ghi chép cho rằng món ăn này có thể bắt nguồn từ người Hy Lạp và Ba Tư. Những nền văn minh sơ khai này đã thưởng thức trứng của nhiều loài cá khác nhau, bao gồm cả cá tầm, được tìm thấy ở vùng Caspian và Biển Đen. Chính người Ba Tư đã đặt ra thuật ngữ “khag-avar” có nghĩa là “vật mang trứng”, nguồn gốc của từ “Caviar”. Theo những tài liệu tham khảo có từ nền văn minh Hy Lạp cổ đại vào thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên, Aristotle đã ghi lại sự đánh giá cao về món trứng cá tầm trong các tác phẩm đầu tiên của mình.

Tại Nga, trứng cá muối đã được xem là biểu tượng của sự giàu sang và quyền lực. Các Sa Hoàng Nga không chỉ thưởng thức Caviar trong các bữa tiệc xa hoa của hoàng gia mà còn dùng nó làm quà tặng quý giá cho những vị khách quan trọng. Theo thời gian, Caviar lan rộng đến các nước trên khắp châu Âu và được hầu hết mọi nền văn hóa đánh giá cao.

Hương vị của trứng cá tầm muối ra sao và cách thưởng thức là gì?

Ảnh: Jer Chung / Pexels

Nhìn chung, Caviar đắt tiền, tương đối khan hiếm, có hương vị thơm, mặn và béo ngậy. Tuy nhiên, có rất nhiều loại cá tầm khác nhau, do đó hình dạng của Caviar cũng có sự khác biệt về màu sắc, kích cỡ và hương vị phụ thuộc vào loại cá.

Do hương vị của trứng cá tầm muối tinh tế, nên tốt nhất chúng nên được phối hợp với những món ăn làm nền có vị đơn giản, không kèm sốt phức tạp. Người sành ăn thích dùng trứng cá Caviar với bánh kếp Blini kiểu Nga, thêm chút kem chua và hành lá. Ngoài ra, trứng cá Caviar có thể ăn kèm bánh mì và phô mai, spaghetti xào bơ, trứng hấp,…

Những người trưởng giả học làm sang thích quết trứng cá muối Caviar lên bất kỳ món ăn nào để trông sang chảnh, ví dụ như bít tết, nhưng những món ăn này sẽ lấn át hương vị tinh tế của trứng cá muối, khiến bạn khó lòng thưởng thức trọn vẹn sự đặc biệt của món ẩm thực này.

Trứng cá muối kết hợp cùng rượu vang trắng hoặc champagne là sự lựa chọn hoàn hảo. Vị rượu vang nhẹ nhàng sẽ giúp trung hòa vị tanh và béo ngậy của món ăn này.

Các loại trứng cá muối caviar phổ biến trên thị trường là gì?

Cá tầm đã sinh sống trên Trái đất hơn 250 triệu năm, có thân hình thon dài, phát triển mạnh ở vùng nước nguyên sơ của các hồ và sông cổ. Trứng cá tầm, đặc biệt là từ các loài Beluga, Ossetra và Sevruga đến từ quanh Nga, được những người đam mê ẩm thực đánh giá cao nhất. Tuy nhiên cũng có cá tầm từ các quốc gia khác, như Trung Quốc, Hoa Kỳ,…

1. Đắt nhất là trứng cá tầm Beluga

Ảnh: Imperial Food

Nói đến sự đắt đỏ và khan hiếm của trứng cá muối là nói đến Caviar từ loài cá tầm Beluga.

Trong quá khứ, cá tầm Beluga có thể được tìm thấy ở biển Caspian, Biển Đen, Biển Adriatic, Biển Azov và tất cả các con sông nối liền các tuyến đường thủy này. Tuy nhiên, do nạn săn bắn vô tội vạ để khai thác trứng và thịt, loại cá này đã bị đe doạ. Liên minh bảo tồn thiên nhiên quốc tế (International Union for the Conservation of Nature – IUCN) phân cấp cá tầm Beluga là “cực kỳ nguy cấp”. Hiện tại, chỉ còn sông Danube là còn cá tầm Beluga sinh sản tự nhiên. Vì lẽ đó, trứng cá tầm Beluga quý hiếm nhất trong số các loại trứng cá.

Caviar từ cá tầm Beluga là loại trứng cá muối có kích cỡ lớn nhất trong số tất cả các loại trứng cá muối. Màu sắc ngả từ xám nhạt đến xám đậm.

Một trong những đặc tính đặc biệt nhất của trứng cá muối Beluga là kết cấu cực kỳ mịn, như tan chảy trên lưỡi khi nếm, và hương. vị béo ngậy pha lẫn chút vị mặn thoang thoảng của đại dương. Khi ăn vào, Caviar Beluga lưu lại hương vị đậm đà lâu dài.

2. Trứng cá tầm Osetra

Ảnh: Regalis Foods

Do trứng cá tầm Beluga quá khan hiếm, nhiều người sành ăn sẽ chọn trứng cá tầm Osetra.

Cá tầm Osetra là một trong những giống cá lâu đời nhất trên toàn cầu, có niên đại từ thời khủng long. Loài cá bản địa của vùng Caspian là một trong những loài động vật thời tiền sử có ngoại hình không thay đổi theo thời gian.

Trứng cá muối Osetra cũng có hương vị béo ngậy. Theo các chuyên gia, dư vị loại Caviar này có hương vị của quả óc chó, nói chung là của các loại hạt béo.

Tuy nhiên, hương vị của Caviar Osetra có biên độ dao động lớn. Bởi vì cá tầm nước Nga là động vật ăn đáy, nên hương vị trứng sẽ phụ thuộc vào nguồn thức ăn của chúng. Ngoài ra, màu sắc thay đổi tùy theo độ trưởng thành của cá.

3. Trứng cá tầm Sevruga

Ảnh: Fish & More

Trứng cá tầm Sevruga có mức giá mềm hơn Caviar Beluga và Osetra. Lý do vì nó đến từ loài cá tầm không bị tuyệt chủng là cá tầm Stellate.

Caviar Sevruga tương đối nhỏ, có màu từ xám đậm đến đen. Hương vị mặn mà, đậm đà nhất trong số các loại trứng cá tầm muối khiến nó được lòng nhiều người sành ăn, do hương vị Caviar Sevruga khó bị lấn át bởi những món ăn kèm. Bởi vì kích cỡ trứng nhỏ nên kết cấu của nó cũng giòn hơn là mềm mại, có thể nổ ra trong miệng khi cắn vào, tạo ra sự bùng nổ hương vị rất đã miệng.

4. Trứng cá tầm Kaluga

Ảnh: Fish & More

Ngoài các loại cá tầm đến từ Nga, thế giới ẩm còn đón nhận Caviar từ cá tầm Kaluga. Còn được gọi là “cá Beluga của sông ngòi”, đây là loài cá kích cỡ lớn, được tìm thấy ở lưu vực sông Amur từ Nga đến Trung Quốc và gần Hokkaido ở Nhật Bản. Nó có thể lên đến 1000kg và dài 5,6 mét, do đó lượng trứng thu hoạch được ở cá tầm Kaluga cũng vô cùng nhiều khi so với các loài cá tầm khác.

Caviar Kaluga như những viên ngọc rất lớn, bóng bẩy, màu từ xám nhạt ngả qua đen, lấm tấm các đốm màu nâu hay thậm chí là xanh lá mạ. Hậu vị hạt dẻ, thoang thoảng chút mặn của hương gió biển gần giống với trứng cá Osetra. Nhưng kết cấu không quá mượt, có độ giòn như trứng cá Sevruga.

5. Các loại trứng cá muối khác không dùng trứng cá tầm

Do những loại cá tầm cho ra trứng cá quý giá đã bị săn bắn đến gần như tuyệt chủng, hiện tại lượng trứng cá thu hoạch được từ cá hoang dã là tương đối ít ỏi. Để khắc phục, con người thiết lập các trang trại nuôi cá tầm để lấy trứng, nhưng tất nhiên thì sản lượng vẫn có hạn. Các trang trại đã có thể nuôi giống Beluga, Kaluga lai, Sevruga,..

Một số người khác thì chuyển hướng sang muối trứng cá của các loài cá khác không phải cá tầm, như cá hồi, cá thịt trắng,… Song, hương vị của chúng vẫn không giống với hương vị của trứng cá tầm muối nguyên bản.

Trứng cá muối kiểu Nhật không phải caviar. Ảnh: Ivan Samkov / Pexels

LƯU Ý: Bạn đừng nhầm lẫn trứng cá muối caviar với trứng cá muối kiểu Nhật. Ẩm thực Nhật Bản chuộng nhiều loại trứng cá muối, như massago (trứng cá trứng capelin), ikura (trứng cá hồi), tobiko (trứng cá chung). Hương vị của trứng cá kiểu Nhật khác hoàn toàn với caviar kiểu Âu. Giá thành cũng thấp hơn nhiều lần.

Vì sao trứng cá caviar đắt đỏ như vậy? Quy trình sản xuất trứng cá caviar phức tạp và nhiều công đoạn

Trứng cá Caviar đắt đỏ vì đầu tiên, bạn phải bắt được con cá tầm có trứng. Ngày nay với các trang trại chăn nuôi thì chuyện này đã trở nên dễ dàng hơn khi so sánh với việc đánh bắt cá tầm hoang dã trước đây. Dẫu vậy, việc nuôi công nghiệp các loại cá tầm đều tốn chi phí cao do đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ để thu được loại trứng cá có chất lượng thượng hạng.

Để nhân giống loại cá tầm tự nhiên trong điều kiện nhân tạo là một việc không hề dễ dàng. Trứng cá tầm giống phải được thụ tinh đúng cách và nuôi thả trong nguồn nước sạch, lặng và duy trì đủ độ lạnh nhất định liên tục nhằm đảm bảo môi trường tối ưu nhất cho các loại cá tầm sinh trưởng.

Trung bình một con cá tầm cái tiêu thụ khoảng 4kg thức ăn một ngày để tạo ra 1kg trứng. Những con cá càng ở những giai đoạn sớm của chu trình sống càng cần nhiều thức ăn chứa đạm và lipit. Mất khoảng 3-5 năm để cá con đủ lớn để xác định giới tính bằng máy siêu âm. Chỉ những con cá cái được giữ lại để tiếp tục quy trình nuôi thả.

Trang trại nuôi cá tầm ở Đà Lạt

Sau khi cá cái đến tuổi phát dục và sản sinh trứng, trứng cá luôn được kiểm tra chất lượng và kích thước để xác định thời gian thu hoạch tốt nhất nhằm đảm bảo trứng cá được thu hoạch ở độ “chín” với hương vị và hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.

Có hai phương pháp chủ yếu để thu hoạch trứng cá tầm caviar. Phương pháp thu hoạch trứng cá được sử dụng phổ biến hơn là làm cho cá bất tỉnh, sau đó giết cá và tiến hành lấy trứng ra khỏi bụng.

Phương pháp thu hoạch khác được gọi là phương pháp “không giết chết” và khó khăn hơn cũng như tốn kém hơn. Trứng của con cái sinh sản được lấy ra bằng phương pháp sinh mổ hoặc phương pháp vivace.

Bước cuối cùng là xử lý bằng muối – được gọi là malossol. Lượng muối phải dưới 3% tổng lượng trứng và được trộn đều với trứng cá trong vòng 1 phút không hơn. Dù được lấy ra ở phương pháp nào thì nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình lấy trứng cũng phải được đảm bảo nhằm không làm trứng bị hỏng và biến chất.