Nguyên tắc chọn rượu vang trong tiệc hải sản

Có một công thức cơ bản và kinh điển được biết đến rộng rãi dành cho người uống vang, không phân biệt độ sành điệu của bạn. Đó là vang trắng dùng với hải sản và vang đỏ dùng với các loại thịt đỏ. Đa số các quan điểm đều cho rằng công thức này do người châu Âu đưa ra, dựa trên những phân tích về các tính chất của rượu vang như vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt… và sự khác biệt giữa hai loại vang đỏ và trắng ở các tính chất cơ bản này. Vang đỏ nhiều vị chát và ít vị chua hơn vang trắng, vì thế thường đậm đà như giới mộ điệu hay dùng chữ “chắc” hơn vang trắng. Trên cơ sở đó, vang đỏ hợp với các loại thịt đỏ. Bò bít-tết thì có lẽ chẳng có lựa chọn nào tròn vị hơn một chai cabernet sauvignon.

Tiệc hải sản không thể thiếu vang trắng

Nhưng nếu thực đơn của bạn tối nay là hải sản, vang trắng sẽ là “hành trang” không thể thiếu, trừ khi bạn chọn… rượu địa phương. Vì sao vang trắng hợp hải sản? À, thì rõ là trắng khác đỏ, nếu đỏ có những yếu tố như ở trên thì trắng ngược lại. Để phân tích cụ thể hơn, vang trắng cơ bản có mấy điểm sau: thơm, ngon, vị nhẹ và không quá “chắc” như vang đỏ. Thịt hải sản thường mềm, có vị hơi mặn và đặc biệt là vị tanh. Những tính chất này của “ẩm” và “thực” sẽ hài hòa với nhau khi thưởng thức. Người viết xin được nhấn mạnh ở sự hài hòa. Nó khác với mục đích “khử mùi tanh” mà không ít người vẫn hay lý giải khi nói về chuyện dùng vang trắng với hải sản. Người ta thường chia ra 3 loại vang trắng, theo độ đậm nhạt: nhẹ – trung bình – đậm (thực ra vang đỏ cũng vậy).

Đến đây, tôi xin mời bạn thưởng thức một bữa tiệc hải sản mà vang trắng là thức uống không thể thiếu. Đầu tiên là món khai vị, chẳng hạn là salad rau củ quả với sốt mật ong hoặc sốt tự nhiên theo công thức của bếp trưởng. Hãy thử một chai Lost Block của nhà Tyrrell xuất xứ từ thung lũng Hunter nổi tiếng của nước Úc. Hương thơm ngọt dịu của trái cây, vị rượu hơi chua do nhiều acid sẽ hài hòa với các vị thường gặp trong salad hoặc món gỏi. Thường thì bếp trưởng Việt hay cẩn thận trong món khai vị hải sản với súp thịt cua với bắp non. Rồi đến món chính. Tôm hùm có thể hấp hoặc nướng! Đến đây, bạn có thể tiếp tục mở chai vang Úc khai vị thứ hai. Nhưng lý tưởng hơn, có lẽ là một chai vang dòng chardonnay chẳng hạn như thương hiệu Montrouge niên vụ 2010 hoặc 2011.

Chardonnay hay Riesling là hai giống nho chính thường dùng làm vang trắng đậm đà. Tất nhiên, đậm đà có nghĩa là độ cồn cao hơn, hương thơm trái cây hay vị chua đã giảm đi đáng kể thay vào đó thường là mùi gỗ sồi. “Tương thân tương ái”, đồ uống mạnh mẽ hơn hài hòa với đồ ăn chắc thịt hơn, đậm đà nhưng ít gia vị. Đó chính là lý do chai vang trắng đậm dành cho món tôm hùm nướng. Riêng với vang trắng đậm nên ướp ở nhiệt độ 6-8 độ C khi uống.

Vậy còn vang trắng trung bình? Tôi gặp một số bếp trưởng và chuyên gia về vang hay gọi tên khác của dòng vang này là vang hỗn hợp. Bởi dòng vang này thường kết hợp 2 loại nho với nhau mà quen thuộc nhất là semillon và sauvignon blanc. Chai Cape Mentelle Sauvignon Blanc Semillon là cái kết đẹp nếu bạn muốn đảm bảo bữa ăn đủ độ no với cơm chiên thập cẩm. Dòng trắng tổng hợp cũng hợp với các món được chế biến đậm gia vị như cua rang me hay mực xào…

Vang trắng và hản sản là cặp đôi hoàn hảo

Nguyên tắc ư? Chẳng có nguyên tắc nào cả!

Gần đây xuất hiện một xu hướng mới trong quan điểm thưởng thức vang: Cuối cùng, tận cùng của sự thưởng thức là chẳng có quy tắc nào cả. Cảm giác là giá trị riêng của mỗi con người. Xin tùy ý, hãy chọn chai vang bạn ưng ý và dùng với món ăn bạn ưa thích. Người viết tán đồng với quan điểm này. Chủ quan mà nói, tôi là người thích thử nghiệm và có phần thích sự ngẫu hứng. Hơn nữa, đôi khi công thức được áp dụng một cách máy móc thì chỉ còn là hình thức. Nhưng đó là chủ quan. Còn câu chuyện khách quan là làm sao hài hòa giữa uống và ăn.

Hãy áp dụng ngay một vấn đề thiết thực. Đó là dùng vang với món Á, cụ thể là món Việt. Có rất nhiều món mà bạn định danh là hải sản hay thịt đỏ thì đều không đầy đủ. Những món ăn Việt có tính chất pha trộn trong hệ thống ẩm thực Việt không hề ít. Đến đây, liệu công thức kinh điển có còn nên áp dụng một cách cứng nhắc? Merlot là dòng vang đỏ nhưng được xếp vào loại nhẹ, nó hoàn toàn phù hợp nếu sử dụng với hải sản nướng vì không làm mất đi những tính chất như nhẹ và thơm của hải sản và không khiến những tính chất của rượu “chiến đấu” với mùi tanh của hải sản khi thưởng thức.

Thậm chí, những dòng vang đỏ được xếp vào loại đậm như Shiraz hay Cabernet Sauvignon hoàn toàn có thể dùng với hải sản. Đó là trong trường hợp các món hải sản được người nấu “xử lý” bằng các phương pháp tận dụng thế mạnh của gia vị như nướng muối ớt, xào sa tế hay cháy tỏi… Nói cách khác, vấn đề cách nấu và gia vị sử dụng trong món ăn quyết định không nhỏ tới sự phù hợp của loại vang.

Câu chuyện về chai rượu vang dùng với các món hải sản trên biển đã mở rộng ra với nhiều đề tài về một nét văn hóa thưởng thức thú vị của con người khắp năm châu. Người ta nói rằng chọn vang dùng với đồ ăn giống như chọn bạn mà chơi. Sự hài hòa, chữ “hợp” thuộc về người được thụ hưởng. Người bạn hợp với ta mãi là bạn ta, vì chẳng ai có thể hiểu được tình bạn đó ngoài chính chúng ta.

Uống rượu vang mỗi ngày

Nhiều chuyên gia khuyên rằng bạn nên uống một ly rượu vang mỗi ngày vì các tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người. Với liều lượng hợp lý, rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch, giúp bạn bảo vệ làn da, chống ô-xy hóa, chống lão hóa, điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ đột quỵ và giúp trí tuệ minh mẫn hơn. Uống một ly rượu vang mỗi ngày cũng là bí quyết sống lâu của một số người cao niên ở các nước trên thế giới.